Ya estamos en octubre, y así como septiembre nos remite al comienzo de la primavera, este mes nos lleva a pensar, inevitablemente, en la cerveza. Octubre es sinónimo de la Oktoberfest, la tradicional fiesta cervecera alemana que en Argentina se celebra en Villa General Belgrano, provincia de Córdoba, festejo que también, en menor medida, se replica en bares y pubs de Buenos Aires. Donde sea, estos días de festejo son una excusa para disfrutar una buena birra.
¿Recuerdan cuándo sólo podían elegir entre unas pocas marcas que ofrecían cerveza en dos estilos, la llamada «rubia» y la «negra»? Luego, tímidamente, aparecería la «roja» y los paladares descubrieron entonces nuevas sensaciones de esta bebida espumosa a base de lúpulo que ya desde los primeros calores de esta estación se vuelve una tentación difícil de eludir. Actualmente, el abanico de estilos cerveceros es tan extenso que es imposible definirlo con exactitud. La cerveza ya es una paleta de colores y sabores, intensos o suaves, dulzones o amargos, que nos invita a experimentar siempre nuevos gustos y posibilidades.
Según el libro Cerveza artesanal, elaboración propia, de Editorial Albatros, la cerveza artesanal tiene sus raíces en Estados Unidos. El autor, el sommelier y productor alemán Ferdinand Laudage, cuenta que a fines de los años 70 los amantes de la cerveza, decepcionados por lo desabridas que eran estas bebidas, comenzaron a elaborar versiones propias y mejoradas, con instalaciones caseras en los garages de sus hogares. La mejora de la materia prima y la osadía de estos individuos crearon nuevos estilos de cerveza. “El mundo de la industria cervecera artesanal comenzó a crecer cada vez más y con el aporte de cada cervecero elaborando su propia cerveza se amplió la práctica”, cita Laudage.
Distintos estilos de cervezas en las canillas de la cervecería porteña Growlers.
Según datos de Cerveceros Argentinos, la cámara que nuclea a las principales cerveceras y malterías, en Argentina se consumen 45 litros de cerveza per cápita al año. Hace aproximadamente una década, sólo se conocían y se podían conseguir alrededor de 30 estilos de cervezas diferentes y de diversa calidad.
“Actualmente podemos hablar de cien estilos diferentes y de los más variados. El crecimiento del universo de la cerveza artesanal se da en materia de tamaño, porque hay más jugadores, y también se da en variedad de estilos”, explica Martín Boan, ingeniero químico, sommelier de cerveza y director del Centro de Cata de Cerveza. A medida que los consumidores van probando las novedades, van entrenando el paladar y van necesitando sabores nuevos. “Es ahí cuando los productores tenemos que plantearnos nuevos desafíos para seguir creciendo”, afirma.
Y así como los productores fueron creciendo también lo hicieron los osados fanáticos que coparon ambientes de la casa en desuso y con un poco de entusiasmo, un par de ollas, una heladerita de playa y material de estudio, crearon sus propias “fábricas” de cervezas caseras.
Una cervecería en mi garage
No hay que ser un erudito en el tema para cocinar cerveza. Leonardo Martín (46) vive en Saavedra junto a su esposa y sus dos hijas pre adolescentes. Es licenciado en Administración y trabaja en un banco, en el sector de Análisis de Riesgo, en plena city porteña. Su tiempo libre lo divide entre la familia, el club, jugar pelota paleta… y hacer cerveza.
Todo comenzó cuando con su esposa Loreta hicieron un viaje al Sur en el 2003. Les gustó tanto la cerveza artesanal que se quedaron varios días en un camping pegado a los productores de este néctar espumoso, para poder tomar litros y litros y no tener que moverse. Antes de volver a Buenos Aires, llenaron los bolsos con más botellitas para seguir disfrutando de la bebida en casa. Fue allí cuando Loreta le regaló un libro (no existía la oferta actual) sobre cómo hacer cerveza en casa. Junto a un amigo, limpiaron el garage del hogar de la madre de Leo en Florida, fueron a remates para comprar mesadas e incluso tuvieron que hacer la instalación de agua.
“En 2003 había pocos proveedores, elegimos el que nos quedaba más cerca… daban cursos y capacitaciones a nivel casero y a nivel profesional”, recuerda Leonardo. La primera cerveza les salió deliciosa.“¡No lo podíamos creer!”, exclama. Envalentonados por su creación iniciática dieron vida a una segunda camada que fue un fracaso. “Hicimos todo mal, fue un desastre.Ahí tuvimos que frenar un poco y aprender de los errores: el proceso, cómo tratamos la materia prima, la malta, la levadura y el lúpulo, revisar todo y volver a la carrera”, agrega.
En ese momento, quedó solo en la producción cervecera: su amigo lo abandonó. Es que este hobby es muy placentero, pero también consume mucho tiempo, ya que cocinar una camada lleva mínimo seis horas (más los tiempos de reposo). “Me divierte, lo comparto, siempre hay gente que se quiere sumar, que quiere venir a aprender. Me gusta transmitir este legado. Siempre que hay una reunión, llevo mi cerveza…Es la que más me gusta”, dice con orgullo el cervecero familiar.
En esencia, el proceso para hacer cerveza casera es el mismo que el industrial o el artesanal, obviamente con volúmenes muchísimo más reducidos: por ejemplo, la malta molida se remoja con agua en una heladerita portátil, como las que solemos llevar a la playa, se hierve, se le suman los lúpulos, se enfría y se adiciona la levadura.
Después, hay que tener paciencia y esperar una semana a que se efectúe la fermentación primaria, fuerte y vigorosa, en la que se puede ver cómo la levadura va comiendo el azúcar del grano y ese azúcar que aportó el grano en la maceración termina siendo el alcohol y el gas. Luego, se trasvasa a otro bidón y en ese recipiente se le da frío para la fermentación secundaria, otras dos semanas. Si se desea una cerveza más limpia puede estar tres o cuatro semanas y se obtiene un producto mejor. Menos tiempo es menos calidad.
En un mes se consigue una birra de buena categoría y, una vez envasada, hay que esperar un mes más para que la cerveza esté óptima para consumir.
Cervezas de todos los colores
Hace una década, la oferta de cerveza importada era muy limitada y las industriales estaban enfocadas en Lagers y Doradas, muy similares. “Contábamos prácticamente con un monoproducto. En ese entonces, la calidad de la cerveza artesanal en general no era muy buena, por lo tanto no era reconocida. Con mucho esfuerzo y trabajo hemos logrado cambiar ese concepto”, explica Boan y agrega: “Giramos hacia la profesionalización de la cerveza artesanal, llevamos adelante varios concursos, campeonatos, cursos de elaboración y hemos logrado mejorar la calidad de la cerveza y ampliar la diversidad de estilos. Hoy Argentina es reconocida por su crecimiento y por la calidad de las cervezas que se producen localmente. Tenemos puntos cerveceros como Buenos Aires, Mar del Plata, La Plata y Bariloche que nos representan muy bien en el mundo”.
La cerveza ya es una paleta de colores y sabores, intensos o suaves, dulzones o amargos.
Estamos muy acostumbrados a decir que las cervezas son “la rubia, la roja, la negra”, pero en el mundo cervecero se llaman “dorados, ámbar y oscuros”. Para reconocer si una cerveza está bien servida, Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia e instructora oficial de Cicerone para Sudamérica, explica qué puntos hay que observar:
- La espuma. Dice mucho del producto, habla de la calidad del cervecero y del servicio, y de la limpieza del vaso. El espesor debe ser de dos dedos mínimo. La espuma va a proteger la cerveza del oxígeno, y hará que el gas no se vaya tan rápido.
- Burbujas. No deben estar pegadas a la cara interna del vaso. Si las hay, significa que el vidrio no estaba del todo limpio.
- Aromas. Si pedimos una cerveza y se le siente un dejo ácido puede ser que haya habido una contaminación o un descuido en el bar. Es mejor devolverla.
Estilos y siglas
Las cervezas se dividen en dos grandes grupos según el tipo de levadura, Ale (produce cervezas más complejas y pesadas) y Lager (fermenta a temperaturas más bajas y da cervezas más refrescantes con menos perfil de aroma). Dentro de las más pedidas en nuestro país, los maestros cerveceros concuerdan en que en el tope está la Indian Pale Ale (IPA) y sus variantes. ¿Cómo es esta cerveza que se adapta al gusto argento? La IPA es uno de los tantos estilos de birra que se caracterizan por tener al lúpulo como protagonista, no siempre en amargor muy intenso, pero sí en aroma y sabor frutal. “Existen las ámbar, las más oscuras, las que tienen notas a levadura, con más amargo o con más frutas. Tenemos IPA para rato porque hay mucha innovación en este estilo de cerveza”, comenta con alegría Cravello.
Sol Cravello, experta en conocimiento cervecero.
En la mayoría de los locales cerveceros se notan ciertos parámetros comunes, como un sello de identidadde estos comercios. Mesas altas y para compartir, guirnaldas de luces, música cool y la ausencia de carta, ya que las opciones están descriptas en una pizarra. Suelen tener un número para facilitarle la tarea al cliente y en vez de que tenga que decir el nombre en inglés de su elección solamente diga «Quiero una pinta de la 9». Pegadito a ese número aparece el estilo de cerveza con su nombre y dos siglas con sus respectivas cifras: IBU y ABV.
¿Qué es el IBU -que nada tiene que ver con el antiinflamatorio-? Es la unidad de amargorinternacional. La medición va de 0 a 120. Cuanto mayor sea la cifra, más amargo será el producto. Mientras que ABV es el acrónimo de Alcohol By Volume, o sea, el porcentaje de alcohol que tiene la cerveza. Un alcohol moderado podría ser 5%, y a partir de 7% ya se habla de una cerveza con alto nivel alcohólico.
La temperatura ideal
No todos los estilos de cervezas se deben tomar a la misma temperatura. “Culturalmente el sudamericano gusta de tomar la cerveza helada, cuanto más frío, mejor. En general, en Argentina, las cervezas de los locales, pasan por un chiller (enfriador serpentina por donde circula la cerveza antes de ser servida) y llegan al vaso a unos 2° aproximadamente”, explica Cravello mientras recomienda no beberlas exageradamente fríasya que de esa manera el paladar se adormece y no permite apreciar las características de la bebida.
No todos los estilos de cervezas se deben tomar a la misma temperatura.
O sea, eso de «subir» las cervezas al congelador no es una práctica correcta. Si la cerveza es de alta tomabilidad, de cuerpo ligero, se puede enfriar «por demás», pero será una idea muy mala pasar de frío una cerveza artesanal, con cuerpo y aromas intensos, ya que no se desprenden los componentes aromáticos y pasará al cuerpo «como agua». En Europa, las Cask Ale (cerveza de barril) se beben entre los 11° y 13°.
Es cierto que en las reuniones caseras uno no sabe a qué temperatura se encuentran las botellas. Para no pasarse de frío, Cravello sugiere sacar la botella de la heladera 30 minutos antes de consumirlapara poder apreciar todos los detalles que el maestro cervecero expresó allí.
Cada cerveza con su vaso
Así como existen temperaturas ideales, también existen diferentes estilos de vasos para servirlas. Los altos, tipo flauta, son ideales para degustar cervezas Pilsen, ya que, al ser muy carbonatadas, las burbujitas tardan más en llegar a la superficie. Las de trigo se sirven en vasos altos más panzones con boca ancha para que la espuma se luzca, y luego se van angostando para ir sosteniéndola a medida que se va consumiendo.
Brindis con cerveza en una cervecería de Palermo.
Los de las Ales Inglesas -típicas de los pubs ingleses- tienen una pancita que hace que ante un brindis la copa no se quiebre, y además da un fácil sostén para tomarla en una barra de parado. La copa tulipa tiene los bordes abiertos para direccionar la bebida al punto especial de la lengua donde se aprecian mejor las cualidades de la birra. Las copas de cata tienen una parte más ancha que permite liberar los aromas, y una parte más angosta que los concentra.
En cuanto a los materiales, algunos son de cristal, otros de vidrio. Por eso, los que se dedican a fabricar vasos hacen estudios sensoriales para poder destacar las características especiales de cada cerveza. Pero, ¡a no desesperar! Si no se es un erudito en la materia, y la prioridad es la de un simple mortal en busca de la debilidad cervecera de su preferencia, se puede beber en cualquier vaso que haya en la casa y disfrutar de una rica cerveza.
Qué con qué
Si de acompañar a este elixir con comida se trata, es imposible no pensar en pizza. Pizza con cerveza es «casi como un matrimonio». Pero los expertos en esta bebida piensan que el universo gastronómico es mucho más amplio que un par de porciones con mozzarella.
Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers, explica qué tienen dos criterios para maridar sus platos: por similitud o por contraste. O sea, busque puntos en común para intentar resaltarlos, o por el contrario, busque sabores que sean los opuestos. «La idea de lograr algo superador de lo que sería la bebida y la comida por separado», agrega.
El universo de platos que pueden acompañar a la cerveza es mucho más amplio que la pizza.
«Otra opción, en materia de conjugar alimentos y bebida, es hacerlo en relación al perfil de la malta y del lúpulo. A veces se hacen en relación al perfil de las levaduras, pero es demasiado técnico», explica el cervecero.
Desde la firma Peñón del Aguila suman otra opción diferente para aprender a combinar la cerveza con la comida: «Por corte«. Este caso se aplica cuando se va a comer un alimento muy grasoso, tanto que tapa los poros sensoriales. Entonces, en la copa deberíamos servir, por ejemplo, una cerveza muy ácida y muy alcohólica para que ayude a quitar esa grasa y permita seguir disfrutando de la birra.
Las IPA o APA (cervezas con perfil lupulado) son más invernales, soportan comidas más fuertes y también combinan con platos cítricos, mientras que las cervezas más livianas son las elegidas para climas cálidos.
Las más maltosas, como una Dubbel, Scotch o Irish, de malta caramelo con perfil más suave, permiten acompañar platos de carnes rojas, vegetales asados y quesos grillados. Y con las más amargas, como Porter o Stout, se puede jugar un poco más de profundidad de sabor y servir platos como un cordero, o sabores salvajes que maridan muy bien con las notas de cacao y vainilla.
Las tendencias que se vienen
Como mencionamos anteriormente, la cerveza lleva cuatro ingredientes principales: agua, malta, levadura y lúpulo, tal como indica la ley de pureza alemana. Pero también, esta bebida puede contener otros ingredientes no específicos, que le otorguen otro sabor como frutas, otros azúcares como la miel o incluso el paso por madera. «Las cervezas artesanales especialesson tendencia hace un tiempo en Estados Unidos y Brasil. Ahora, es el turno de Argentina. En Peñón del Águila fuimos pioneros en cervezas frutales y ácidas, ya que las de frutas se pueden realizar en base a cualquier estilo predeterminado o incluso, sin tener una base de cerveza», explica Marcelo Roggio, biermasterde Peñón.
Es simple imaginar una cerveza con limón, ya que estamos acostumbrados a beber la botella mexicana que, a la rodajita cítrica, le queda como una corona al rey. Pero, ¿qué pasa con las otras frutas? Las frambuesas combinan de maravillas con las Pilsen, dando como resultado una cerveza delicada, elegante. «La gente cree que va a ser un producto muy dulce pero no, ya que la frambuesa fermenta y sólo queda el sabor y un leve tono rosado», comenta Roggio. Las cervezas más ácidas, en cambio, quedan muy bien con maracuyá o con arándanos en bases de un estilo brasileño, pensadas justamente para refrescar y que tienen buena acidez que se balancea con la fruta.
No hay límite para la imaginación en el mundo de la cerveza artesanal.
Tanto les gustó innovar con las cervezas especiales que crearon las Gose Sandía Limonada, (una de estilo alemán, con el agregado de cáscara de lima, sandía, coriandro y sal rosa del Himalaya), producto que ganó el premio «best of show» (mejor cerveza del concurso) en la copa Aro Rojo, a principios de este año en México, y obtuvo la medalla de oro en la categoría «cerveza con fruta» en la Copa América de Chile. ¿Cómo es esta cerveza con especias y fruta? Muy refrescante, frutada y balanceada.
También, existen cervezas con cacao, granos de café, algarroba, hojas de menta… «Este estilo permite innovar constantemente. No hay límite para la imaginación.Nos divierte y nos identifica como cervecería producir cervezas frutales», afirma Marcelo y continúa: «Nos permite buscar distintos aportes en otros componentes que por ahí no pueden entregar los insumos tradicionales de la cerveza. El desafío siempre está en el equilibrio entre los ingredientes tradicionales y los innovadores… Ahí está el secreto«, informó El Clarín.