A partir de una resolución de 2014, el nombre «cordero patagónico» solo puede utilizarse para los animales criados al sur del Río Colorado.
¿Qué tienen en común la yerba mate, el melón de media agua y el salame de Tandil? Según la ley argentina, que sus características particulares son inseparables del lugar en el que se producen y por eso les es reconocida una indicación geográfica o una denominación de origen: sellos otorgados por la Secretaría de Agroindustria que empujan su precio hacia arriba, les dan beneficios a la hora de exportar y los protegen de posibles falsificaciones.
«La ley establece que un producto originario de un territorio determinado puede protegerse si su tipicidad y originalidad es reconocida y es asociada a su entorno geográfico, el cual le confiere cualidades particulares distintas al resto de los productos del mismo tipo», explica a LA NACION Pablo Morón, director de Gestión de Calidad de la Secretaría de Agroindustria.
Morón agrega que la calidad vinculada al origen se explica por la interacción entre las condiciones locales de producción, la cultura asociada y la influencia del medio natural, y aclara que la indicación geográfica o denominación de origen -dos reconocimientos que gozan del mismo amparo legal, pero difieren en cuanto a intensidad del vínculo entre el producto y territorio- «no se crean, sino que se reconocen».
«Sin duda son productos que cotizan más alto», asegura el funcionario. «Los sellos reconocen una reputación y proyectan una imagen mental distinta, que la mayoría de los consumidores valora y por la que está dispuesta a pagar otro precio». Está imagen mental se proyecta más allá de las fronteras nacionales donde el sello «patagónico», por ejemplo, es un valor agregado y, por el mismo motivo, muy propenso a la usurpación. La ley argentina tiene herramientas para desactivar esas maniobras, que implican el retiro de la mercadería falsificada y la aplicación de multas económicas.
Los beneficios económicos que reportan estas certificaciones vienen asociados también a la exportación -cualquier producto con un sello otorgado por el Estado tiene un reintegro del 0,5% en impuestos- y a la reducción de costos de producción. «Para llegar a tener un sello los productores tuvieron que haber ordenado antes su producción en base a un protocolo de calidad -explica Morón-, lo que implica reducir los costos de no-calidad: tienen menos gap, menos desperdicio, menos necesidad de reutilización».
Si bien el marco legal para las indicaciones geográficas y denominaciones de origen fue sancionado en noviembre de 2000 (Ley 25.380), no fue reglamentado ni se crearon las estructuras necesarias para su gestión hasta 2009. Es por eso que el primer reconocimiento se dio en 2010 y fue para el chivito neuquino.
Los ocho productos argentinos con sello de origen
1. Chivito criollo del norte neuquino
Es original de la zona norte de la provincia de Neuquén, donde desarrollan su actividad alrededor de 1500 familias de pequeños productores conocidos como «crianceros». La cría de esta cabra «criolla nequina» se diferencia de otras por varios factores: la trashumancia, el pastoreo extensivo sobre pastizales naturales, el manejo estacional de los rebaños y el vínculo entre los crianceros y sus animales. «Estos elementos sumados al conocimiento acumulado en el tiempo, herencia de los antepasados Pehuenches, son la esencia de los conocimientos locales de los crianceros que confluyen en la construcción de un producto típico», se menciona entre los argumentos que le valieron su denominación de origen.
2. Salame de Tandil
La tradición de la elaboración de embutidos surge en Tandil de la mano de la corriente inmigratoria proveniente de Italia y España, que entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX arribó masivamente al actual partido de Tandil. Del amalgamiento de las costumbres europeas con los factores naturales propios de la nueva tierra surgió este producto, que tiene características propias muy específicas tanto desde la combinación de los ingredientes que lo componen (carne vacuna, carne porcina, tocino), como de sus características físicas.
3. Melón de media agua sanjuanino
«Es un melón tipo blanco, de forma redonda, piel color crema, lisa y suave, con o sin presencia de retículo. Grande, con un peso unitario de dos a tres kilos. La pulpa es amarillo verdosa, muy jugosa, azucarada y crujiente». Esas son las características distintivas identificadas y señaladas por los productores sanjuaninos como propias de sus melones, que se adjudican a factores naturales del departamento Sarmiento, donde se localiza el 70% de la superficie cultivada.
4. Cordero patagónico
Reconocida como carne con muy poca grasa y de sabor particular, proviene de las razas Corriedale, Merino y sus cruzas, las cuales se adaptaron a la forma de crianza extensiva en el medio natural patagónico, alimentándose con leche materna y vegetación autóctona. La zona geográfica reconocida por su sello corresponde al territorio comprendido al sur del Río Colorado, constituido por las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y el partido bonaerense de Carmen de Patagones.
5. Salame de Caroya
Es un salame picado grueso, madurado en sótano durante un período mínimo de 21 días. Los principales factores territoriales que confieren «tipicidad» al producto son los saberes heredados de los inmigrantes friulanos y vénetos, transformados y adaptados en la comunidad local. Su producción comprende el área delimitada por la zona de Colonia Caroya, ubicada 50 kilómetros al norte de la ciudad de Córdoba, y Colonia Vicente Agüero, al noreste de Colonia Caroya.
6. Yerba mate argentina
La delimitación geográfica de la zona productora de yerba mate comprende la provincia de Misiones y parte de los departamentos de Ituzaingó y Santo Tomé de la provincia de Corrientes. Tiene diferencias de color, aroma y gusto con la yerba mate producida en Paraguay y Brasil. También de composición, estacionamiento y molienda. La de Paraguay, por ejemplo, es más amarillenta y la de Brasil tiene una molienda muy fina y se consume fresca.
7. Alcauciles platenses
La producción tiene sus inicios a mediados de los años 50 y fue introducida por inmigrantes italianos. Los primeros productores de alcaucil eligieron la región platense para iniciar el cultivo en el país debido a las características de la región, similar a las principales regiones productoras del mundo, todas alrededor del Mediterráneo. Las características propias de los alcauciles platenses son su amplio periodo de cosecha, el cual se debe a las condiciones agroecológicas de la región y, por otro lado, al saber de los productores. En cuanto a la calidad, se diferencian por la turgencia del fruto y el amplio abanico de variedades.
8. Dulce de membrillo rubio de San Juan
Las plantas de membrillo forman parte de los huertos familiares y jardines de San Juan, donde la costumbre de elaborar dulce para el autoconsumo permanece vigente. Las características propias de este dulce son su composición -solo pulpa de membrillo y azúcar- y su color. Debe ser claro y uniforme, en tonalidades hacia el amarillo/naranja o castaño rojizo: «rubio». El buen desarrollo de la planta de membrillo en la provincia de San Juan responde a su adaptación a suelos salinos y a su versatilidad. Las características de heliofanía (brillo del sol) de San Juan le da al membrillo un alto contenido de pectina que los diferencia de los producidos en otras zonas geográficas del país.
Según Morón, hay otras solicitudes de sello en trámite que incluyen productos como espárragos, miel y aceite de oliva y se encuentran en proceso de evaluación. «Debido a la amplia diversidad cultural y agroecológica de nuestro país existe un gran potencial de productos que pueden lograr este tipo de reconocimiento», apunta.