Las trufas de Perigord son un hongo que se cultiva bajo tierra y que tiene una vida de apenas diez días. El país se encuentra dentro del grupo selecto que los exporta a un mercado cada vez más interesado en el alimento, por el que se paga más de1.500 euros el kilo.
El Gobierno informó que actualmente existen 15 emprendimientos dedicados al negocio de la producción de trufas, un hongo comestible que se encuentra por debajo de la tierra y es denominado como el «diamante negro», ya que muy pocos países lo producen y el mercado internacional está cada vez más interesado en este alimento.
Este negocio comenzó a expandirse en los últimos diez años y, actualmente, el kilo puede llegar a valer más de 1.500 euros (unos 160.000 pesos). Argentina se convirtió en uno de los exclusivos productores y exportadores de la trufa negra del Perigord, un cultivo con un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos.
Para el secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores de la Nación, Guillermo Merediz, la Argentina «tiene una matriz exportadora agrícola. Pero la producción de alimentos de valor agregado como éstos, es una oportunidad para mostrar las capacidades del país».
«Tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva», añadió.
El crecimiento del negocio
En su origen, las trufas crecían solo de manera silvestre, bajo la tierra de los antiguos bosques europeos, entre grandes robles y encinas. Sin embargo, con el crecimiento de la demanda y los avances tecnológicos de los viveros, en los últimos veinte años comenzaron a surgir trufas cultivadas por el hombre, en países como España, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Chile.
En la última década, el negocio de las trufas comenzó a expandirse en la Argentina y una de las pioneras en el sector es Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para 2024 espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales, destacó el Gobierno en un comunicado.
Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), esta pyme comenzó a exportar «el diamante negro» de la gastronomía.
El organismo asesoró a la compañía para la exportación en el envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
La empresa, pionera en la elaboración local, realizó el primer envío del singular producto a España y Francia el año pasado y prevé llegar a los Estados Unidos y el Reino Unido en los próximos meses.
De capitales nacionales, esta pyme nació en 2012 y lleva invertidos 3,6 millones de dólares hasta la fecha, destinados a la producción, la construcción de un complejo y el proyecto exportador.
En 2020, exportó 16 kilos de los 170 que cosechó: «la intención es, al menos, duplicar los volúmenes año a año. Estimamos llegar a 2024 con dos toneladas cosechadas y 1,5 exportadas», destacó el encargado de la Comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, Faustino Terradas.
Para este año, prevé una producción de 400 kilos y despachos al exterior por 250. «Hay bastante potencial del producto, sobre todo en la Patagonia» puntualizó Terradas y remarcó que según datos del Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), en el sur del país hay al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura.
Australia y Chile lideran actualmente la producción global de trufas, según la información oficial.
Los desafíos del cultivo, recolección y exportación de las trufas
La cosecha de la trufa negra es una verdadera búsqueda del tesoro. Dada la dificultad del proceso de producción y de colecta, es un cultivo premium que cotiza alto, valorado por la gastronomía mundial y aficionados gourmet.
El «diamante negro» crece hasta medio metro bajo tierra y se requiere de animales entrenados para detectarlo. Por eso, las empresas cuentan con perros cazadores,que se adiestran para la cosecha, que comienza en junio y finaliza en septiembre.
Descubrir el hongo negro no es el único desafío de la truficultura. Exportarlo es otro reto. Su vida útil ronda los 10 días, por lo que su almacenamiento es clave para preservar sus propiedades.