Marmoreo de la carne: la clave para potenciar la ganadería argentina.
El concepto de «marmoreo» ha dejado de ser un término exclusivo de los mercados internacionales para instalarse con fuerza en el debate agropecuario nacional. Este atributo, que hace referencia a la cantidad de grasa intramuscular que se entrelaza con las fibras del músculo, se ha convertido en el nuevo estándar de calidad para la carne vacuna.
Lograr un buen nivel de veteado no solo garantiza cortes excepcionalmente tiernos y jugosos, sino que también abre la puerta a un mayor valor comercial, planteando un desafío estratégico para los productores locales.
¿Qué es exactamente el marmoreo y cómo se clasifica?
Aunque a menudo se confunden, la grasa intramuscular y el marmoreo no son exactamente lo mismo. El marmoreo evalúa no solo la cantidad de grasa, sino cómo esos pequeños «flecos» blancos se distribuyen a lo largo del músculo. A nivel internacional, se utiliza una escala que va del 1 al 12. Para ponerlo en perspectiva, los niveles 3 y 4 corresponden a la categoría Choice en Estados Unidos, mientras que el nivel 5 alcanza la codiciada calificación Prime.
Los puntajes superiores al nivel 6 están prácticamente reservados para la raza Wagyu (o sus cruzas), originaria de Asia y famosa por cortes como el Kobe. A simple vista, un bife con nivel 9 de marmoreo puede parecer un exceso de grasa para el consumidor tradicional, pero estas carnes de élite están pensadas para cocinarse en su propio jugo sobre planchas muy calientes, cortadas en finas láminas. Para el paladar argentino, un nivel 6 o 7 cocinado «vuelta y vuelta» resulta ideal para no alterar el sabor de la grasa.
Beneficios nutricionales: más allá del sabor
Lejos del estigma negativo que suele tener la grasa, el veteado intramuscular aporta beneficios sorprendentes.
Casi el 50% de esta grasa está compuesta por ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado conocido por sus propiedades saludables, ya que contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre (tanto HDL como LDL). Además, es el responsable directo de otorgarle a la res ese característico sabor mantecoso y oliváceo que buscan los chefs más exigentes del mundo.
Técnicas para aumentar el veteado en los rodeos locales
Actualmente, la gran mayoría de la carne argentina —proveniente de razas británicas recriadas a pasto y terminadas a corral en ciclos cortos de 100 a 120 días— presenta niveles de marmoreo cercanos a 1 o 2. El objetivo de la ganadería de precisión hoy no es arruinar nuestra tradicional carne, sino mejorar su palatabilidad apuntando a niveles 3 y 4.
Para lograr este salto de calidad, se requiere un manejo integral que comienza mucho antes del engorde. Las estrategias clave incluyen:
-
Suplementación materna: Aplicación estratégica de vitamina A en la vaca durante el último tercio de gestación.
-
Nutrición temprana (Creep feeding): Alimentación diferencial desde los tres meses de vida del ternero, aprovechando una «ventana biológica» clave para multiplicar el desarrollo de las células adiposas intramusculares.
-
Recría planificada: Sistemas a pasto con suplementación que aseguren una ganancia mínima de 500 gramos diarios hasta que el animal alcance los 350 kilos.
-
Terminación energética: Un período a corral extendido, de al menos 150 días, utilizando dietas ricas en energía basadas en grano de maíz procesado.
La implementación de estas técnicas exige un monitoreo constante, tanto a nivel nutricional como sanitario. El horizonte productivo apunta no solo a ver bifes con un veteado superior en los mostradores, sino también a consolidar un sistema de tipificación nacional que recompense económicamente este esfuerzo, valorando la calidad integral de cada res entregada por la cadena ganadera.