En los últimos 20 años, el consumo per cápita de carne de cerdo en la Argentina registró un crecimiento exponencial del 300%, pasando de ser una opción marginal destinada principalmente a fiambres a consolidarse en la dieta cotidiana con un promedio de 20 kilos al año por persona.
El incremento responde a la mayor diversificación de cortes frescos en góndolas, a la competitividad en precios frente a otras carnes y al respaldo científico sobre su valor nutricional.
En este marco, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) elaboró un estudio encargado por la Federación Porcina Argentina para analizar cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
Propiedades nutricionales y cortes magros
El análisis técnico buscó poner en valor alternativas de consumo con un perfil lipídico favorable y un elevado aporte proteico de alto valor biológico.
Al respecto, el director ejecutivo de la Federación Porcina Argentina, Agustín Seijas, explicó los objetivos de la investigación:
“El estudio se focalizó en estos con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre cortes que aún no son tan conocidos por los consumidores como el carré y el matambre, y que presentan un excelente perfil nutricional. Buscamos ponerlos en valor, destacando que son opciones magras, con proteínas de alta calidad y un perfil lipídico favorable”, señaló Seijas.
Dentro del desglose por cada 100 gramos, la cuadrada encabeza la concentración de proteínas con 21,9 gramos, acompañada por solo 2,3 gramos de grasa y el índice aterogénico más bajo (0,29). Le siguen la nalga (20,2 g de proteína), la paleta (19,1 g), la bola de lomo (19 g) y la bondiola (17,8 g), esta última con mayor contenido graso (14 g).
Aporte de los especialistas y comparación con la carne vacuna
Frente a la distinción entre los cortes evaluados, la licenciada en Nutrición Natalia Antar —especialista del Hospital Británico de Buenos Aires y de LALCEC— enfatizó la complementariedad de las opciones:
“La mejor elección depende del objetivo, las necesidades y el contexto de cada persona. Si buscás un corte magro y con un perfil lipídico muy favorable, la cuadrada es una excelente opción. Pero al mismo tiempo, el estudio también muestra que no hay un corte que sea superior en todo. La nalga presentó el menor contenido de colesterol y la paleta el mayor aporte de hierro. Creo que ese también es un mensaje muy valioso: dentro de la carne de cerdo hay diferentes cortes con fortalezas nutricionales distintas”, detalló la especialista.
En paralelo, estudios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre cortes vacunos populares mostraron niveles similares de proteínas, donde cortes magros como la nalga y el peceto superan los 24 gramos por cada 100.
Respecto a la integración de ambas opciones en la dieta diaria y al mito sobre el contenido graso del porcino, Antar remarcó:
“Cuando hablamos de calidad nutricional, la cantidad de proteínas es solo una parte de la historia. El estudio del INTI también evaluó la calidad de la grasa y encontró que los cortes de cerdo analizados presentan un perfil lipídico muy favorable, con un índice aterogénico bajo (0,29–0,37) y un predominio de ácidos grasos insaturados. Además, aportan proteínas completas y minerales esenciales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio”, puntualizó la nutricionista.
“Tanto la carne vacuna como la porcina pueden formar parte de una alimentación saludable cuando se eligen cortes magros. Lo que sí muestran estos resultados es que la carne de cerdo argentina, especialmente en sus cortes magros, ofrece una combinación muy interesante de bajo contenido de grasa y un perfil lipídico favorable. Contar con evidencia científica local nos permite actualizar viejos conceptos y elegir con información basada en datos”, concluyó.