La carne asada es una debilidad histórica de los argentinos. Pero la de la vaca viene cediendo protagonismo en parrillas y cocinas al pollo y al cerdo.
La carne, esa idea tan sensible a los paladares y los bolsillos argentinos, ya no es lo mismo que en el siglo pasado, al menos desde el punto de vista del nivel de consumo de las principales especies animales que proveen este producto. Porque se suele hablar de carne en referencia a la bovina, pero carnes hay muchas y la asociada a la vaca no está sola? cada vez comparte más su estrellato histórico con la de pollo y la de cerdo dice la nota de Mauricio Bartoli en CLARIN RURAL.
La cantidad de kilos por persona por año que en promedio consumíamos los argentinos hace 19 años era liderada por los bifes vacunos por amplia ventaja. Según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca era entonces de 65 kilos por persona; la de pollo no llegaba a la mitad de eso y la de cerdo se cincunscribía prácticamente a los chacinados.
Hoy, el consumo interno de la carne aviar le pisa los talones a las reses bovinas, en ambos casos en torno a los 50 kilos por persona por año, y los cortes porcinos tuvieron una evolución notable: se discute si se duplicó o triplicó el nivel de kilos por persona por año.
Representantes de los productores aviares y porcinos aseguraron ante Clarín que tuvieron un salto más espectacular que lo que indican las estadísticas oficiales. Roberto Domenech, presidente del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), afirmó que «el consumo de pollo en el 2000 era de 20 kg por habitante al año con importaciones incluidas. Este año estimamos que terminará en 46 o 47 kg y con exportaciones en 270 mil toneladas. El total de producción estimada cerrará en 2.200.000 toneladas».
Por su parte, Juan Uccelli, ex presidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP) -que a la par de Domenech fue protagonista de gran parte de este proceso de dos décadas- dijo que el sector donde actúa saltó de 6 kilos en el 2000 a casi 19 este año».
Evolución del consumo de carnes en la Argentina
En el caso de la carne vacuna, los últimos datos oficiales muestran que en lo que va del año, hasta agosto, se registró un nivel de consumo de 51,4 kilos anuales per cápita, frente a los 57,1 del año pasado.
De todos modos, Adrián Bifaretti, responsable de Mercado Interno en el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), no dramatiza el declive. Cree que «está en contexto con la baja de otros productos de la canasta alimenticia y se explica también por el incremento de alternativas proteicas». Con todo, en relación a otros países, Argentina sigue mostrando los niveles más altos, sólo a la par de Uruguay y Estados Unidos.
En ese sentido, los tres referentes consultados ponderan el nivel de consumo de carne en general y ven las tres opciones principales como complementos.
«El trabajo articulado es un excelente resultado de la Mesa de las Carnes y es fundamental que continúe. Porque el consumo de carne de vaca pudo haber bajado de 56 a 51 kilos y eso lo tomamos entre el cerdo y el pollo. Pero, a la vez, la oferta de proteína animal se mantuvo constante y surgieron oportunidades de exportaciones bovinas», aseguró Domenech. De hecho, en los últimos tres años, las ventas externas de reses vacunas se triplicaron: de 200.000 a 600.000 toneladas.
En suma, entre el pollo y el cerdo, hace 20 años no llegaban a la mitad de lo que representaba el consumo de carne de vaca; ahora, juntas, ya están un 20% arriba.
Causas de la evolución
«Aumento de la productividad, escala, incorporación de tecnología y desarrollo de las empresas» son las razones esgrimidas por Domenech sobre la evolución del sector que representa.
En tanto, Uccelli opinó: «La vaca dejó un espacio, convencimos de que además de rica también era saludable y los productores trabajaron para ofrecerla más barata que la vacuna. Esta última es la gran clave para el crecimiento del cerdo, que en todo el mundo es más barato que la vaca, como no sucedía en la Argentina en el 2000 y ahora sí».
El pollo se destacó más en la primera de las últimas dos décadas. «Hace cinco años que venimos con muy baja inversión y hay que recuperar ese factor. Falta crédito para inversiones con tasas razonables y largo plazo. Sin eso todo será muy difícil», advierte Domenech.
En tanto, la producción porcina pegó su mayor impulso en los últimos años. «Lo fundamental fue el aumento del consumo de carne fresca que en el 2000 no llegaba al 20% del total y hoy es cinco veces más que la destinada a chacinados», explicó Uccelli.
Experto en marketing, Bifaretti observa con atención «los cambios de hábito de consumo, especialmente de las nuevas generaciones, más abiertos a otros alimentos, incluidos ciertos cuestionamientos morales, como los que expresan los movimientos veganos o los que promueven hamburguesas sintéticas para evitar el sufrimiento animal». Tiene «todo eso en el radar». Pero resalta que «la carne vacuna brinda un aporte nutricional muy valioso, más natural y auténtico que muchos otros alimentos industrializados».