Creer que un buen hervor o un toque de limón salvan la vida frente a los productos marinos contaminados es una trampa peligrosa.
Ante la presencia de marea roja en las costas, uno de los errores más comunes es confiar en que los métodos de preparación casera neutralizan el peligro, ignorando que las toxinas acumuladas poseen una gran resistencia térmica.
El mito de la cocción y por qué la toxina sigue intacta
Someter al fuego los mariscos ya sea mediante hervido, horneado o salteado es útil para eliminar virus y bacterias comunes, pero resulta inútil contra la saxitoxina. Esta sustancia es altamente termoestable, lo que significa que no altera su estructura molecular ni reduce su peligrosidad ante las altas temperaturas.
Lo mismo sucede con la congelación, que apenas frena la multiplicación de microorganismos pero deja la toxina intacta dentro de los tejidos del molusco. Tampoco sirven los lavados ni los aliños con vinagre o jugo de limón, ya que el veneno se concentra en las glándulas digestivas y tejidos internos, imposibilitando que los líquidos logren extraerlo o desactivarlo. Por esta razón, está prohibido consumir ejemplares que se comercialicen sin su respectivo certificado bromatológico oficial.
Qué es la marea roja y el riesgo para la salud humana
Este fenómeno natural se desencadena por una proliferación masiva de microalgas, estimulada por factores ambientales como el aumento de la temperatura, la luz, el pH y la salinidad del agua. Al multiplicarse, forman pigmentos que a menudo se visualizan como manchas rojizas, pardas o verdosas en la superficie marina.
Organismos filtradores como los moluscos bivalvos (almejas, mejillones, cholgas, berberechos y ostras) y gasterópodos absorben estas potentes toxinas al alimentarse, sin que su color, olor o sabor sufran alteraciones perceptibles. Sin embargo, al ser ingeridos por las personas, pueden desencadenar cuadros severos de intoxicación. Las estadísticas globales alertan sobre más de 2.000 casos anuales con una tasa de mortalidad del 15%, un problema que afecta principalmente a quienes recolectan moluscos por cuenta propia en playas o altamar.
Prevención, controles oficiales y recomendaciones del Senasa
Para evitar riesgos sanitarios, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) establece pautas estrictas de protección:
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Abstenerse por completo de recolectar moluscos o mariscos en las playas para consumo casero.
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Acatar de manera rigurosa las vedas, alertas y prohibiciones de extracción dispuestas por los organismos competentes.
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Descartar la compra de preparaciones elaboradas (como conservas, paellas o ensaladas) en puestos callejeros o comercios sin habilitación bromatológica.
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Evitar adquirir mariscos frescos ofrecidos «al pie del barco», en escolleras o por vendedores no autorizados.
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Comprar y consumir moluscos exclusivamente en pescaderías y restaurantes formalmente habilitados que posean certificación sanitaria.
En paralelo, las autoridades sanitarias argentinas ejecutan acciones preventivas coordinadas que abarcan el muestreo sistemático de agua y moluscos en laboratorios oficiales, la fiscalización de plantas y transportes, la implementación de vedas en zonas críticas y campañas intensivas de concientización comunitaria.