Chubut: El gringo apasionado que hace quesos de oveja

Por Esteban Raies / Fotos Marcelo Arias

Héctor Williams se alió con el INTA Trelew para producir cuatro variedades de queso de oveja con una raza sintética desarrollada por esa entidad y criada por él en 28 de Julio. Las tiene a campo, genera altos rindes de calidad y cantidad de leche y ya metió a sus quesos en los restaurantes de Puerto Madryn.

“No sé por qué estoy haciendo quesos”, dice Héctor. Suena a broma, porque el hombre sonríe de costado, con cierto pudor, como buscando la sonrisa del otro. Más adelante explicará por qué. Mientras tanto, nos muestra su campo cuando el sol comienza a acostarse sobre el horizonte y los pastos amarillentos del otoño se van anaranjando. Lleva un sombrero de ala ancha y lentes: herramientas contra el sol para una piel blanca.

Se apoya en un poste y chifla Héctor: el rumor del silbido se pierde en el llano silencioso. Sirve para que una oveja, 100 metros más allá del silbido, pare las orejas, levante la cabeza y enfile hacia la sala de ordeñe. Sirve también para que las otras la sigan, sirve para que el rebaño se encamine hacia donde está Héctor. “A veces, antes de llegar, les toco bocina y hasta que doy la vuelta por la ruta y llego acá, ellas ya me están esperando”, dice. En ese acto sencillo de un hombre que llama a un animal –o, en verdad, a casi un centenar- se resume el manejo que Héctor Williams tiene con las ovejas.

Williams es un hombre de manos como tenazas, de dedos poderosos que aprieta con fuerza cuando saluda a las visitas. A los 69 años sigue siendo uno de esos gringos laburadores como los que llegaron a esta región de la Patagonia en el siglo XIX: vinieron acá cuando esto era un páramo; llegaron sin nada y trazaron un monumental plan hídrico que convirtió a esta zona en un extraordinario valle donde crece la alfalfa, reverdece el agropiro, brota la festuca, germina el trébol blanco, se desarrolla el raigrass y, por añadidura, crecen las vacas y ellas, las ovejas, dan su mejor leche.

Las alimenta con maíz, un maíz naranja como el sol de esta tarde en la localidad de 28 de Julio, un pueblo de mil habitantes ubicado en el valle regado -gracias a la mano de los galeses- por el río Chubut, ubicado a 40 kilómetros de Trelew, una zona en donde hay ovejas y vacas para engordar: 28 de Julio es la cocina de la provincia, el lugar más productivo, el más verde. “Me gusta más el maíz que el balanceado”, explica aunque les da uno para animales en ordeñe. Con esa fórmula logra la base de un buen queso: leche de alta calidad.

La razón de los quesos

¿Por qué había dicho que no sabía la razón que lo llevaba a hacer quesos? La puerta de los quesos la abrió la esposa de Héctor, que partió al silencio hace poco tiempo y de forma inesperada. Ella fue quien hizo cursos y hasta que logró hacer lo que nadie: dulce de leche de oveja, una fórmula que Héctor y su hija guardan bajo siete llaves. Se emociona el hombre cuando la recuerda y deja un silencio largo que nadie es capaz de interrumpir.

“Esta no es mi actividad principal, pero es una tarea placentera, me gusta mucho: hay que enseñarle a las ovejas a entrar a la sala de ordeñe (entran de a 8), hay que alimentarlas, hay que cuidarlas”, enumera. El hombre empezó ordeñando a mano: metía a la oveja dentro de una cubierta de camión y trabajaba. Así sacó 1400 litros de leche en un año, cuando apenas tenía 30 animales. Esta temporada elevó ese promedio a 6000 litros con 80 ovejas en ordeño. Una vez que extrae la leche, empieza a andar la otra rueda: la coloca en sachets, la congela y la lleva al INTA Trelew, los encargados de hacer los cuatro tipos de queso que vende “Prado del Río”, el nombre con que bautizó a su emprendimiento y que no es otra cosa que el significado de Dolavon, la localidad vecina donde vive.

Williams manda la leche a la Asociación Cooperadora INTA Trelew hace queso fresco, semiduro, duro y azul, que de a poco los va metiendo en los restaurantes de Puerto Madryn. Dice que en dos horas y media ordeña a las 80 ovejas del plantel. “Lo ideal sería dos veces por día, pero como no somos más que yo y mi hijo, ordeñamos sólo a la mañana, a las 7″, explica, mientras camina hacia el corral con un balde con 20 kilos de maíz y les da de comer en la boca a las ovejas. Cada una produce 750 milímetros de leche diarios, pero como él ordeña una sola vez por día, saca medio litro de leche diarios por cada animal, un promedio que desciende según la época del año: desde mediados de octubre hasta fines de marzo van decreciendo en la cantidad.

Williams tiene queso todo el año. En noviembre queso fresco, que tarda 15 días en madurar. Un mes después, saca el de pasta semidura (especial para picadas) que demora entre 60 y 75 días. En agosto pone en el mercado el de pasta dura, con un año de maduración, un queso premiado en Tandil, mientras que en febrero tiene listo el queso azul.

Una raza especial

Dado su alto potencial para la producción de leche y carne, estos animales tienen altos requerimientos nutricionales. El consumo de materia seca de un animal adulto de 60-65 kg es de 1,8 – 2 kilogramos por día. Esto hace que los costos de alimentación representen una gran proporción de los costos de producción, con lo cual se hace necesaria la producción de forraje (básicamente reservas- fardos de alfalfa) dentro del campo, con el objetivo de aumentar la rentabilidad del sistema.

Antes de pensar en una rentabilidad, había que pensar en cómo generarla. En 1996, el INTA Chubut y los productores de la región empezaron a trabajar en el desarrollo de esta raza sintética que combina la popular frisona (ostriesisches milchaschaf, según el nombre de su país de origen) con la raza Texel, con el objetivo de que sean útiles para la producción de carne y leche en esta específica región bajo riego del valle inferior del río Chubut. Esta raza tiene: a) baja presencia de mastitis; b) buena respuesta compensatoria en relación a los alimentos, por lo que tolera una sobrealimentación o una restricción de las raciones según la época del año y c) tiene un alto índice de sobrevida del cordero al nacimiento y al destete, mientras que la mortandad en adultos es del 1,5 por ciento.

Los destellos naranjas del sol convierten a las bardas de varios tonos de grises en un cuadro que se completa con los álamos amarillos del otoño y los pinos todavía verdes. Héctor quiere mandar a las ovejas del campo a la sala de ordeñe. Pero Marcelo Arias, el fotógrafo de El Federal, las frena con la cámara. Y ellas, que lo desconocen, se atornillan en el suelo. Williams tiene la solución mágica: un balde rebosante de maíz. “Esperá y vas a ver cómo se relamen cuando les doy maíz”, dice. Dicho y hecho. Ellas suben por la manga hacia la sala de ordeñe y mientras ellas comen, él las conecta a la bomba de vacío. Y empieza el proceso: gotea la leche, se llena la manguera y empieza a nacer el queso que huele a valle chubutense.

Fuente: Revista El Federal