La búsqueda de métodos de producción sustentables también avanza en el universo vitivinícola. Quiénes son los bodegueros tradicionales que impulsan hoy esta tendencia y sus planes.
Aunque pueda parecer una propuesta típica del flower power de los ’60, el interés por encontrar formas menos predatorias de usufructuar la tierra existe desde mucho antes. Más allá de los rindes que se esperan, entendiendo la producción agrícola como una simple commodity, poco a poco se cae en la cuenta de que no se pueden exprimir los recursos a tontas y a locas. Y es allí donde comienza a aparecer el término sustentable. El punto es que, desde los más diversos ámbitos de la producción, se comienzan a ver las consecuencias de la falta de planificación, por un lado, y del exceso en la utilización de productos artificiales (muchos de ellos, además, potencialmente nocivos) para proteger, homogeneizar y potenciar el rendimiento de las cosechas.
Esta misma inquietud también se ha hecho patente en la industria del vino, donde comienza a despuntar un nuevo concepto que abjura de los tan polémicos agroquímicos. Dos formas de hacer el vino con un mínimo de artificiosidad: la orgánica y la biodinámica.
Aunque para muchos recién llegados ambos términos suelen confundirse, se trata de prácticas cercanas pero bien diferenciadas. En el caso del cultivo orgánico, la definición es bastante sencilla: se trata de cultivar la vid sin utilizar ni fertilizantes ni pesticidas químicos. Esta práctica no empezó a tomar relevancia hasta que los vinos en cuestión comenzaron a ganar en calidad. Antes, al vino orgánico se lo podía comprar en las dietéticas. Eran productos que no pertenecían a ninguna bodega reconocida y, encima, por lo escaso de su producción, eran relativamente caros. Sin embargo, el concepto de encontrar una forma más natural de producir vino se estaba posicionando merced a una característica intrínseca del lugar donde se da la industria local.
“Mi padre solía decir: ‘Vamos a producir vinos orgánicos más que nada porque podemos’ –recuerda Anne Bousquet, directora de la bodega familiar Domaine Bousquet– y era muy cierto. Tenemos que recordar que el paradigma en la Argentina es completamente distinto al europeo. Allí todo está cerca del mar y expuesto a la humedad. Eso genera desde enfermedades hasta pérdida de cosechas. En el caso de la Argentina, todas sus zonas de producción son secanos, áreas donde, de no ser por el riego artificial, sería imposible plantar nada. Ese quitar a la humedad desmedida de la ecuación dio por resultante natural que los cultivos fueran más sanos que sus contrapartes europeas. Al no tener ni humedad ni tantos hongos e insectos, los medios para controlar dichos elementos podían no ser tan cruentos”. Luego de tal arranque del pater familis, Domaine Bousquet continúa en un derrotero que la llevó a ser la mayor finca orgánica del país, con 400 hectáreas propias. Por supuesto existen otros productores como Escorihuela Gascón, Chakana o Ernesto Catena Vineyards, aunque sus viñedos en esta modalidad son de menor tamaño.
Como cabría esperar, para gozar del calificativo “orgánico” en la etiqueta no todo es coser y cantar. Hay entidades que certifican las viñas como dignas del término y no lleva menos de dos años reunir las condiciones para ser aprobado. Hay que tener en cuenta que lo más común es que una bodega arranque comprando un viñedo previamente usado en forma industrial, lo que obliga a depurar la tierra hasta que no queden vestigios de agroquímicos y ahí arrancar con el proyecto. Además, para asegurar que esté libre de contaminación, tampoco puede hallarse en vecindad inmediata con campos que cultiven en forma industrial.
Una mirada a los astros
Si bien el concepto orgánico es bastante fácil de aprehender, cuando se pasa a la biodinámica la cosa se espesa. A punto tal que, aún habiéndolos certificado como biodinámicos, hay bodegas que deciden solo decir que sus vinos son orgánicos. Es que todo proyecto biodinámico antes debió ser orgánico. La biodinámica cuenta en sus sustratos con una condición orgánica indisoluble, a la que además le suma las variables astrológicas. Y si bien existe un corpus bastante consensuado con respecto a la forma de llevarla a cabo, algunos departamentos de Marketing prefieren esquivar el meollo de tener que explicar ciertas condiciones que podrían sonar esotéricas.
El concepto surge del filósofo austríaco Rudolf Steiner quien, en una serie de conferencias en 1924, sentó las bases de lo que sería la agricultura biodinámica. En sus propias palabras: “La clave de la agricultura biodinámica reside en el cuidado riguroso del suelo, un abonado equilibrado y natural, la aplicación de los preparados biodinámicos y el respeto de los ritmos y ciclos naturales. De esta forma, se obtienen frutos de mejor calidad”. El concepto de Steiner parte de la base de entender a la zona de cultivo como una entidad, una suerte de ecosistema donde cada una de las partes debería aportar al equilibrio del todo y donde el hombre es una pieza fundamental para ajustar y someterse a los ciclos cósmicos. Por tanto no sólo se trata de producir algo en el campo, sino que los animales provean alimento para los que trabajan y que los residuos se sumen al compost que le devolverá a la tierra lo que sus hijos tomaron de ella. En el caso de la fertilización, las cosas no son tan dificiles de explicar como cuando se recurre a las medidas profilácticas para el cuidado de la viña. Aquí es donde hacen su aparición los famosos preparados. Estos prodrían entenderse como una suerte de remedios homeopáticos que se reducen a dosis infinitesimales y luego son esparcidos en la viña. La práctica se cierra con un calendario especial que recomienda los mejores momentos para cada cosa, desde las podas hasta la cosecha misma siguiendo, literalmente, la altura de los astros.
En el caso de los cultores nacionales, lo mejor es empezar por el principio. Y allí estuvo Alejandro Bianchi, quien arrancó dentro de la bodega familiar para terminar volcándose a su proyecto más querido: Finca Dinamia, la primera bodega del país en abocarse a las prácticas de Steiner.
“Arrancamos plantando entre 2001 y 2003 y la finca fue certificada como Viña Orgánica Certificada por Argencert en 2005. Alcanzó la certificación Biodinámica en 2009 y dos años después llegó para nuestros vinos. Aquí tratamos de utilizar las formas más naturales de producción, desde el compost a los preparados. La idea es equilibrar a todos los actores de esta comunidad del modo menos intrusivo posible. Tenemos a los animales para proveernos leche o huevos, además de sus excrementos para el compost, que también se nutre de los desperdicios de la viña, los orujos, las podas. Y si bien puede haber algún grado de controversia con respecto a la falta de un modo científico de mensurar la incidencia de porciones literalmente homeopáticas de ciertos elementos, también hay que recordar que se han dado sucesos reveladores”, dice Bianchi.
Un caso típico podría ser el del célebre preparado 501, polvo de cuarzo molido que se entierra dentro de un cuerno de vaca por cierto período de tiempo para luego diluirlo en agua y esparcirlo por la viña. Se supone que los microcristales de cuarzo funcionarían como una suerte de nano prismas con una función doble: para las hojas tendría un efecto multiplicador de la luz y, por ese mismo principio, para las raíces les brindaría un poco de temperatura extra. “Sea como fuere, el hecho es que hace unas temporadas cayó una helada terrible en la zona. Muchos de mis vecinos tuvieron pérdidas enormes –cuenta Bianchi–, algunos de cerca de la mitad de sus cosechas, mientras que nosotros perdimos apenas un 4 o 5 por ciento. El INTA se hizo presente para realizar mediciones y descubrieron que la masa térmica de nuestra viña estaba dos grados por encima de la de los otros vecinos que no habían usado el sílice”.
Más exponentes
Otro winemaker que desde el primer minuto tuvo un alto grado de compromiso con la sustentabilidad y el culto al respeto de la tierra es Ernesto Catena, también miembro de una familia legendaria del mundo del vino. El hijo de Nicolás Catena Zapata siempre demostró un apego a la tierra que lo llevó, por ejemplo, a la creacion del famoso packaging de la version Magnum de su Siesta en el Tahuantinsuyu. Para rendirle tributo a la tierra de su Finca Tikal Natural, decidió enterrar algunas botellas para luego descubrir que se habían conservado frescas y en muy buen estado. Así surgió la idea de la caja de madera con un adobe dentro donde descansa la botella y que ya ha desarrollado virtualmente su propio ritual a la hora de romperlo para acceder al preciado envase. Así que no fue curioso cuando esas simpatías comenzaron a convertirse en hechos al hacer orgánica su línea Animal. En el extremo superior ya había comenzado a experimentar con Tikal Natural, hasta la actualidad, con la llegada de los Siesta como productos biodinámicos. El caso de Finca Tikal Natural no se termina en los detalles como las canchas de pelota precolombinas ni las llamas, que tienen una participación activa en la cosecha y están tan bien aclimatadas a la labor que se van moviendo solas tan pronto sienten que han completado el peso de las alforjas donde cargan la uva. También supieron encontrarle la vuelta al problema de las hormigas, dejándoles un campo para que anden a sus anchas antes que emprenderla con la viña.
Por la naturaleza de sus rendimientos y los cuidados que lleva una viña orgánica (y ni que hablar de una biodinámica), las grandes bodegas todavía no se deciden a apostar mayoritariamente por estas opciones. Pero, aún así, parece que la nueva ola comienza a permear poco a poco también a los gigantes. Es el caso de Trapiche en su nueva bodega. Allí se encuentra su muy interesante propuesta gastronómica en el Espacio Trapiche. “Los cuarteles inmediatos a nuestra bodega en Maipú están planteados acorde a la prédica de la viña orgánica, aunque aún no han sido certificados. Sin embargo, estamos realizando algunas experiencias en pequeña escala y los frutos de esa búsqueda por ahora pueden probarse en nuestro espacio como parte de una comida de siete pasos que sí se apoya en mucha de la producción de nuestra huerta orgánica –cuenta Agustina Vela, responsable del Espacio Trapiche–. Existe un denominador común en esta vuelta a los orígenes de la producción de alimentos y cuyo núcleo se encuentra en un intento de recomponer un vínculo más humano con la tierra y sus frutos”.
Para acompañar el menú, diseñado por el afamado chef mendocino Lucas Bustos, se le encargó a Sergio Case la creación de los exclusivos Malbec de Raíz y de Fruta. “La razón detrás de estos vinos tiene que ver con la idea biodinámica de que los ciclos gravitacionales de la Luna afectan a la planta, con días en que la savia se concentra más en la parte baja (las raíces) y otros en que la misma fluye con mayor libertad hacia arriba, hacia las bayas”, explica el winemaker de Trapiche.
Aunque la prédica en esta lucha por la sustentabilidad sea rigurosa (la certificadora Demeter expide los certificados y obliga a sus socios a revalidaciones periódicas), ni sus seguidores más acérrimos han podido prescindir por completo de los sulfitos, compuestos de azufre que sirven para estabilizar el vino merced a sus cualidades antioxidantes y antibacterianas. Demeter permite un nivel acotado pero no brega por su total desaparición. Para los puristas recalcitrantes, espera un último escalón: el vino natural, que se la juega por la ausencia total de sulfitos. Y hacia allí va Ernesto Catena, con su pequeño emprendimiento El Búho. El desafío final en la búsqueda de la expresión menos intervenida por la química que pueda hallarse de los frutos que da la Madre Tierra.
Por Fabián Dorado