Cada 3 de mayo, la Argentina se rinde ante uno de sus platos más queridos y versátiles. La milanesa no conoce de clases sociales, de estaciones ni de fronteras: es un patrimonio nacional que se come al plato, en sánguche, de carne, de pollo, de berenjena, de soja o de lo que haya en la heladera. Junto con el asado, el mate, el dulce de leche y las empanadas, se ganó un lugar en la mesa de todos los argentinos.
Y este año, para celebrar el Día Nacional de la Milanesa, nada mejor que animarse a una receta que rompe el molde.
El chef Jonathan Zapata, del restaurante Blossom, compartió una versión que conserva la esencia del clásico pero le suma ingredientes que la llevan a otro nivel: mozzarella, cheddar, panceta crocante, palta y cebolla caramelizada se suman a la fiesta en una preparación que promete hacer historia en las cocinas argentinas.
Los secretos del chef: doble empanado, fritura justa y un gratinado que enamora
La receta arranca con un corte noble: peceto. Nada de carnaza rebajada ni cortes de segunda. El chef Zapata propone 500 gramos de peceto, 200 gramos de pan rallado, dos huevos, dos dientes de ajo, perejil fresco picado bien finito y 100 mililitros de leche. El primer secreto está en la mezcla del batido: huevo, leche, ajo y perejil, salpimentado a gusto, donde la carne se sumerge antes de pasar por el pan rallado. Pero atención, porque el procedimiento se repite dos veces para lograr un empanado más crocante y parejo.
La fritura tiene su ciencia: de 3 a 5 minutos a 170 grados, ni más ni menos, para que la carne quede jugosa y la cobertura dorada sin quemarse. Una vez lista, se retira y se coloca en una placa, porque el horno todavía tiene trabajo por hacer.
El topping que convierte a la milanesa en un plato de chef
Mientras la milanesa reposa, el chef manda a caramelizar la cebolla en una sartén aparte, un paso que le aporta ese dulzor característico que contrasta a la perfección con el resto de los ingredientes. Sobre la milanesa ya frita, se coloca mozzarella fresca, la cebolla caramelizada y queso sardo rallado, y se lleva a gratinar al horno hasta que el queso burbujee y se derrita por completo.
Pero la fiesta no termina ahí. En simultáneo, se saltea panceta en una sartén hasta que quede bien dorada y crocante. Cuando el queso ya está derretido, se retira la milanesa del horno y se le suma cheddar líquido, salsa barbacoa, la panceta salteada y palta fresca por encima. Una combinación explosiva que mezcla lo cremoso, lo crocante, lo dulce y lo salado en un solo bocado.
El emplatado final: papas fritas y un bouquet de verdes que refresca
Para cerrar la presentación, la milanesa se coloca en el plato acompañada de abundantes papas fritas y un bouquet de verdes frescos compuesto por rúcula, lechuga, espinaca y radicheta. Un toque verde que le aporta frescura al plato y equilibra la contundencia de los quesos y la panceta.
La receta rinde para tres porciones generosas y los ingredientes son fáciles de conseguir: 70 gramos de mozzarella, 40 de cheddar, 30 de panceta, 60 de palta, 30 de salsa barbacoa, 200 gramos de papas, una cebolla, 40 gramos de queso sardo y 15 gramos del bouquet de verdes. Todo al alcance de la mano para animarse a reinventar el clásico sin traicionar su esencia.
La milanesa, ese plato que nunca falla, hoy celebra su día con una receta que demuestra que la tradición y la innovación pueden convivir en el mismo plato. Solo hace falta animarse, prender el fuego y dejar que el olor a milanesa recién hecha invada la cocina.