Fundada en 2011 al pie de Los Andes patagónicos, La Alazana está sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón.
El whisky es pura intuición. Se hace con el corazón. El espíritu del whisky está en hacerlo porque se trata de una bebida artesanal. Los productores destilan desde hace más de seiscientos años sin hacerse tantas preguntas, me dijo el escocés Jim McEwan, gran creador de whiskies; una suerte de maestro que conocí en Islay, Escocia», señala Néstor Serenelli, propietario de La Alazana, la primera destilería de whisky de malta o «single malt whisky» de Argentina. También destila frutas finas o rojas como frambuesas y corintos.
Fundada en 2011 al pie de Los Andes patagónicos, La Alazana está sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón, en el Paraje Las Golondrinas a orillas del Lago Puelo. El emprendimiento es el sueño cumplido de Serenelli, que quería un pedacito de tierra para hacer lo que más le gustaba: criar caballos y destilar whisky. La chacra tiene unas tres hectáreas. En La Alazana también brindan sesiones de equinoterapia. Lila, la esposa de Néstor, es traumatóloga y rehabilita.
La destilería lleva el nombre de una yegua muy querida por la familia que a su vez es una de las tres razas de caballos pura sangre: zaino, tordillo y alazán, que tiene un pelaje color cobrizo parecido al whisky.
Serenelli eligió vivir en la Patagonia. Fue comerciante y en Bariloche empezó a destilar frutas finas.
Hizo whisky de maíz. «Es difícil destilar maltas porque hay que añejarlas por períodos prolongados.
Una destilería de maltas es un proyecto a largo plazo. Nuestro primer whisky llegó en 2014. Aunque la legislación argentina permite añejar menos de tres años, nosotros no quisimos salir al mercado con menos tiempo que los escoceses», comenta Serenelli nieto de inmigrantes italianos agricultores en Santa Fe. Hijo de tamberos y ganaderos, creció en un campo en San Miguel del Monte. Dice que se quedó agarrado a las cosas del campo y que a la larga quiso volver; es un apasionado por el whisky desde muy adolescente cuando, con sus amigos, tomaba Criadores, Old Smugler, algún Old Parr o Chivas que «le robábamos a nuestros padres», recuerda.
Tomar whisky hacia el fin del día es algo que Serenelli disfruta mientras aprecia el paisaje que lo rodea. «Es en ese momento en que descansamos, porque empezamos a las seis de la mañana y terminamos a las cinco de la tarde», afirma. Aprendió a destilar en Escocia donde lo invitaron a comer cangrejos y langostas acompañados de los mejores whiskies.
Fueron tres las destilerías en las que más aprendieron: Kilbegan, en Irlanda, y en Escocia Daftmill, en Fife y Bruichladdich, en Islay donde conocieron a McEwan que, si bien ahora está retirado del mundo de las destilerías, empezó a los 12 años como tonelero de la destilería escocesa Bowmore. Terminó su carrera siendo uno de los destiladores y creadores de los mejores whiskies escoceses. «Los escoceses son tan tradicionales en sus modos que, cuando viajamos en 2015, la única computadora que tenían era la que imprimía las facturas. ¡Este es el espíritu del whisky! En Daftmill aprendí que el whisky está completamente vinculado al campo: agua, malta y levadura», continúa Serenelli.
La malta es cebada malteada. «Pero, dice Néstor, no hay buen whisky sin buena cebada. En Daftmill tienen una de las mejores». En La Alazana usan cebada nacional e importada. «Traemos la malta ahumada de Bélgica y de Escocia. Para el malteo aprendimos en Winnipeg, Canadá, en un centro de especialización para productores de cebada. Queremos producir nuestra cebada y estamos haciendo nuestra propia maltería porque vamos a destilar un whisky completamente argentino», afirma Serenelli. Por ahora, La Alazana contrata los servicios de un laboratorio escocés que, cada tres meses, hace el control de calidad.
«Poner una destilería en marcha fue difícil. Tenemos la producción de una microdestilería. En Argentina vendemos en el Museo del Whisky, que está en la ciudad de Buenos Aires, y en nuestra destilería donde tenemos un centro de visitas. La gente puede degustar y aprender el proceso del destilado», comenta Serenelli. La Alazana añeja en barricas usadas para whisky Bourbon que importaron de Estados Unidos. Para los whiskies ahumados usan barricas de jerez y de Chardonnay.
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«La primera expresión de whiskies ahumados la presentaremos el 11 de marzo de 2017 en un evento especial que se realizará en La Alazana con corderos patagónicos asados. La etiqueta se llamará ‘La Alazana Haidd Merlys’ que en galés significa cebada de dos hileras, usada para whisky», dice Serenelli que, además, subraya que llamar así a su destilado de malta es sumarse a la tradición escocesa que suele nombrar a sus whiskies con historias de la tierra. Arraigar el producto al lugar es la tarea. Con la presentación del whisky ahumado quieren celebrar también la llegada de los galeses a la Patagonia hace más de 150 años. La abuela de Lila, Maggie Freeman, fue una colona campesina que cultivó en el valle del río Chubut. «Nos encanta vincular el campo, la familia y la historia del lugar», concluyó Serenelli.
Télam