“Un trozo de carne de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, pero es mucho más que eso para las etapas de niñez, adultez y hasta para el embarazo”, dijo el doctor Alberto Cormillot.
Para Alberto Cormillot, director general de la Clínica de Nutrición y Salud que lleva su nombre, la carne es una pertenencia, es la tradición gastronómica y la identidad colectiva del hombre a lo largo de la historia.
Y fue más allá: “El asado no es argentino. Es la primera comida del hombre, ¡y la comió hace un millón de años, o más!”.
La visión profesional, desde el lado de la medicina, fue una de las propuestas realizadas durante el seminario internacional El desafío de la carne vacuna en el mundo post Covid-19, que organizó —por videoconferencia— el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), acerca de la importancia de la ingesta de carne.
“El tema va más allá de la salud, porque acá intervienen los factores nutricionales, las energías y las proteínas que dan carne, vitaminas y minerales”, sostuvo.
Cormillot explicó este punto en particular.
“Las proteínas, las vitaminas y los minerales ayudan al mantenimiento de la masa muscular, la producción de enzimas y de hormonas, de energía, del sistema nervioso central y de las defensas”, dijo.
“Está claro de que el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B y las proteínas son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo cerebral”, amplió.
“Un bife de 100 gramos cubre el 30 % de las proteínas; el 4 % de las grasas, aunque depende del tipo de carne; vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20 % al 60 % (la B12 cubre el 85 %); el 14 % de hierro y el 45 % de zinc”, explicó Cormillot.
“Tiene selenio también y, como proteína es la más completa junto con la clara de huevo, porque tienen todos los aminoácidos necesarios para para hacer una alimentación saludable”, indicó.
El reconocido profesional también se refirió al hierro, como otro de los beneficios en el consumo de carne.
“En la niñez la carne es vital. Un chico que no tenga hierro es un chico que se distraerá y que rendirá menos en el colegio”, dijo Cormillot.
“Con respecto al hierro se la destaca porque la anemia, a nivel mundial, es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo esa prevención”, señaló.
“La carne, también, tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor”, sostuvo.
“En la niñez es indispensable. Un chico que no tenga hierro es alquien que se distrae y que rinde menos en el colegio”, concluyó Cormillot.
El desafío de la comunicación
“El poder adquisitivo, una alta cantidad de mensajes para aumentar el consumo de frutas y verduras y una gran campaña de reemplazo de la carne vacuna por pollo o cerdo. También el avance de la moda vegana y una mala prensa con mala información que la Organización Mundial de la Salud divulgó, en 2015, diciendo que las carnes rojas y las procesadas eran cancerígenas”.
Son los argumentos que esgrimió el doctor Jorge Tartaglione, presidente de la Fundación Cardiológica Argentina, sobre las razones de la caída en el consumo de carne vacuna en la Argentina.
“Las personas están sobreinformadas. Mi desafío es, en el caso puntual de la carne, revertir eso que puede hacerte mal y, como médico y comunicador, transformar esa información en una conducta saludable”, explicó.
“Lo más importante es el tono de cómo lo hagamos, porque las personas están cansadas de que el médico se pare encima de un pedestal y le prescriba y le dicte en forma imperativa”, agregó Tartaglione.
“Para mí, como médico, es saludable que hagas actividad física, que te alimentes correctamente, que no fumes, que tengas el colesterol normal, que controles tu estrés y que no tengas sobrepeso”, dijo, sin dar margen para las segundas interpretaciones.
“Pero a la persona común le es saludable comerse un asado con amigos; disfrutar al aire libre; jugar; tener una vida sexual activa; ir a una fiesta; alimentarse con vínculos y el asado”, comentó.
“Las reuniones familiares son fundamentales; entonces, tengo que combinar la comunicación de una alimentación saludable, pero que también se incorpore dentro de lo que es un vínculo”, admitió.
“Es necesario comunicar que la carne tiene buen precio, es rápida de cocinar y, aparte, es saludable”, afirmó Tartaglione.
Tartaglione afirmó que, hoy, los medios de comunicación son la principal fuente de información en salud.
“Ahora se incorporan las redes sociales y quienes deben comunicar tienen que ser profesionales de la salud; personas y periodistas serios y gente que detrás tenga un background”, sostuvo.
El profesional recordó una investigación, del año 2007, que llevó a cabo junto al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina sobre carne y colesterol, donde se le preguntó a las personas las razones por las cuales no realizaban una dieta equilibrada. La mayoría dijo que por falta de recursos o por falta de tiempo.
“Es necesario comunicar, entonces, que la carne tiene buen precio, es rápida de cocinar y, aparte, es saludable”, dijo.
“También citar todos los componentes que tiene: proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos”, indicó.
“Hay que hacer investigaciones y mostrarlas desde el punto de vista cardiológico, como se hizo a nivel mundial”, dijo el doctor Tartaglione, en alusión al trabajo realizado conjuntamente con el IPCVA y que está disponible en la web www.ipcva.com.ar
En dicho estudio quedó claro, de acuerdo con el cardiólogo, que el consumo de carne no produce alteraciones metabólicas significativas.
“En el contexto de un plan de alimentación balanceado, es posible comer una vez por día carne bovina. Ese no es un dato menor”, explicó.
“Lo que sí creo es que hay que revertir la información errónea. Debemos cambiarla”, aseveró.
Preocupación por dietas veganas en mujeres embarazadas
Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas, fue otro de los aspectos destacados por el doctor Alberto Cormillot en el seminario virtual del IPCVA.
“La embarazada tiene que consumir alrededor de 300 calorías más. Hay que poner un tope de engorde, pero guarda (sic) con el hierro y guarda con el calcio”, indicó.
“Se trata de dos minerales que son especialmente necesarios; y las proteínas también”, agregó.
“En el Garrahan, el hospital más grande y, posiblemente, el más importante de pediatría, empezaron a llegar mujeres, que eran vegetarianas, y les daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas”, contó.
“¿Se puede hacer comida vegetariana? Sí, se puede, pero hay que manejarlo bien. Si es ovolactovegetariana, no hay problema; o vegetariana o lactovegetariana, no hay problema tampoco”. dijo.
“El asunto es cuando no se come nada de proteínas”, aseguró.
En el año 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal.
El doctor Cormillot también se refirió a los ataques que sufre la carne cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades.
“Lo que se vio en los estudios mejor diseñados, o sea, que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, muestra que la relación con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular, y cáncer también, son débiles e inconsistentes”, explicó.
“La relación con el cáncer de colon no es conclusiva y, a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación”, expresó.
Cormillot aseguró que, en los países con menos consumo de carne vacuna, como India, Gamba, Afganistán, Siria, Lanka y Mozambique, la expectativa de vida es mucho menor.
“Está claro que la carne da energías, nutrientes, gusto, se adapta al paladar de la familia, da saciedad y es de fácil preparación, versátil, rendidora y junta todos los requisitos de algo que es conveniente para ser comido”, aseguró.
“El enfoque ideal para una alimentación saludable es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional; por ejemplo, carne con hierro y zinc mejoran la absorción y carne picada, con legumbres, absorbe 150 %, más el hierro de las legumbres”, detalló.