Este tipo de productos tiene mala fama, pero no todas las opciones son iguales. El sistema Nova los categoriza en cuatro grupos, según el nivel de procesamiento.
Escuchamos la palabra “alimento procesado” y ya asumimos que se trata de un producto perjudicial para la salud que hay que descartar. Convengamos que a la hora de elegir entre aquellos que consideramos más beneficiosos y antes de proceder a desechar los nocivos, es necesario saber que nada es tan bueno ni tan malo. Lo importante es conocer bien cuáles son aquellas comidas que suman en nuestra dieta y cuáles hay que limitar a la mínima expresión.
Si pensamos en alimentos saludables, lo que se nos viene a la cabeza son los frescos. Es cierto que este tipo de producto es el más saludable, pero no es la única opción. No todo lo que viene envasado o se adquiere en supermercados es necesariamente malo. Por ejemplo, el aceite de oliva, tan elogiado por los médicos, es una comida procesada.
Entonces, lo que hay que comprender es que hay distintos niveles de procesamiento de los alimentos. Para eso, desde 2010, contamos con una clasificación llamada el sistema Nova, nacido en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo en Brasil, que categoriza las comidas según ese grado de procesamiento y no por la ausencia o presencia de determinados nutrientes, como se hacía con anterioridad.
“Categorizar a los alimentos de esta manera hace que uno pueda valorizar cuáles son los que tienen que integrar nuestra dieta cotidiana. Entonces, uno siempre va a elegir como primera opción los alimentos mínimamente procesados y, en segundo lugar -en menor proporción- aquellos procesados cuya modificación ha sido más que nada para conservar el producto, pero no son todos aquellos ultraprocesados donde ya sabemos que la calidad nutricional se deteriora seriamente”, indica la licenciada en Nutrición Cecilia Martinelli (M.N. 3.447) a Con Bienestar.
Esta forma de clasificar las comidas se utiliza por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y se incluye en distintas guías alimentarias de varios países del mundo.
¿En qué consiste el sistema Nova?
El sistema Nova califica los alimentos en cuatro categorías dependiendo de su nivel de procesamiento y puede servir como guía para determinar cuáles son aquellas comidas que deben ser la base de nuestra dieta.
De este modo, hay cuatro categorías de alimentos:
Alimentos no procesados o mínimamente procesados
Son todos aquellos que deberían ser la base de la alimentación. Se trata de las comidas cuyos procedimientos o procesos tecnológicos están enfocados para su conservación, por ejemplo el caso de la pasteurización de la leche. Dentro de este grupo se incluyen las frutas, las verduras, los tubérculos, las legumbres, todas las carnes (pescado, pollo, cerdo, mariscos, etcétera), los huevos, la leche, las semillas y los granos.
Ingredientes culinarios
Se trata de esos productos obtenidos de los anteriores que tienen un nivel de procesamiento leve (molido, prensado, refinado, triturado o pulverizado) y que no constituyen la base de la alimentación. Esta categoría está formada por la sal, el azúcar, el aceite, la manteca o las especias.
Alimentos procesados
Se obtienen de los productos del grupo uno con un proceso de transformación simple (cocción, conservación o fermentación) que no los modifica de forma sustancial. Dentro de esta categoría se incluyen los fiambres magros, atún o sardinas enlatadas, los panificados recién hechos (realizados con harinas integrales como de cebada o centeno, semillas sin el agregado de colorantes, conservantes ni aditivos), los quesos, los yogures, los fermentados, los frutos secos azucarados o salados, verduras en lata, frutas en almíbar o algunas bebidas, como la sidra o la cerveza.
Alimentos ultraprocesados
Se trata de productos que se modificaron y refinaron. En general, suelen ser ítems de alto valor calórico y con una cantidad elevada de azúcar, sodio y grasas (por lo general de mala calidad, como las grasas saturadas o el aceite de palma). Es por eso que deberían ser solamente de consumo excepcional. En esta categoría se encuentran comidas como snacks, gaseosas, golosinas, galletas, pan de molde, helados, chocolate, panchos, sopas en polvo, comidas prefabricadas y bebidas alcohólicas (ron, whisky, ginebra, etc.), entre muchos otros ejemplos.
Todas las evidencias de estos últimos años apuntan a que el elevadísimo consumo de alimentos ultraprocesados está asociado de manera directa y proporcional con la tasa creciente de obesidad. Del mismo modo, se incrementó de manera paralela la prevalencia de diabetes tipo 2 y la enfermedad coronaria.
“Por eso es que se hace tanto hincapié en alentar a que la gente reduzca el consumo de alimentos ultraprocesados, justamente por esta característica que tienen: de ser productos de alta densidad calórica, muy baja densidad nutricional, que tienen poca cantidad de proteínas, de fibra, de vitaminas y minerales y a los que se les agrega aditivos, colorantes y resaltadores de sabor para hacerlos más atractivos. Además, contienen grasas de mala calidad, azúcares y harinas refinadas”, advierte la especialista en nutrición.
Reducir el consumo de este tipo de alimentos y, al contrario, estimular la ingesta de los del primer grupo es fundamental. De hecho, los especialistas destacan que la alimentación debe estar basada justamente en todos aquellos productos sin ningún grado de procesamiento o con un mínimo grado cuya finalidad sea la conservación y no el agregado de sabor ni otros elementos.