Tiene una casa y una chacra a la vera de la emblemática ruta 40, en El Bolsón, uno de los lugares más bellos de la Patagonia. Rodeado de plantas de enebro, planta leñosa de la familia Cupressaceae que provee de bayas para gastronomía, medicina ancestral y destilados, vive Rodrigo Carbajal y es allí donde armó su microdestilería.
Un día en su vida está lejos de las corridas cambiarias, viaje en colectivos y largos recorridos en auto para llegar al trabajo. Después del desayuno, siempre con una infusión, pan y dulces caseros, sale a recorrer la chacra acompañado de sus dos ovejeros, «conectando con todo el entorno natural, las vertientes de agua, con su sonido relajante, la vista a las montañas, incluso se puede observar el Piltriquitrón. Se puede escuchar al pájaro carpintero trabajando en los ñires que están detrás de la cocina. También colibríes, teros y codornices californianas», cuenta.
En su chacra, las plantas de enebro conviven con árboles frutales y otras especies autóctonas como coihues, radales, maitenes, cipreses, pinos. No solo eso: cuenta con dos huertas, una pequeña a la entrada de la casa, y otra más grande en la que cosecha hinojo, salvia, romero, tomillo, plantas de frambuesa, frutilla, nabo. Sirven para consumo de la familia y algunos como ingredientes de los productos que elaboran en el establecimiento.
Rodrigo tiene 50 años y se define como emprendedor – empresario. Los inicios dela empresa familiar se remontan a la plantación de árboles de enebro hace varias décadas por parte de su abuelo en la región de El Bolsón. En el terreno, las aromáticas y medicinales, como romero, albahaca, cilantro y anís, lo inspiraron a elaborar un gin de forma totalmente artesanal y auténticamente patagónico.
En charla con Forbes, Rodrigo reveló sobre sus creaciones y también sobre la forma de comercializar las bayas de enebro, algo que lo posicionó como un original emprendedor.
-Contanos un poco cómo se gestó este proyecto
-Todo se inició a finales de 2019, principios del 2020. Cuando acá en la zona se desencadenó la epidemia de hantavirus, yo en ese momento tenía un bar en el que elaboraba cerveza artesanal que aún no tenía marca, solo se abastecía en el bar; por el brote de hanta me vi obligado a cerrarlo, todo esto en simultaneidad y contexto con la pandemia coronavirus.
A todo esto, yo ya me había comprado un alambique de cobre en España, para destilaciones caseras y pequeñas. Así que, en plena pandemia, nos pusimos a elaborar vino de frambuesa y de mosqueta, que se hace con un proceso de fermentación similar al que conlleva la producción de cerveza. Luego empezamos a incursionar en la destilación y de alguna forma a jugar con el alambique, donde destilábamos lo que fermentábamos para obtener alcohol. Y lo fuimos añejando en barriquitas de roble. Y así surgió el planteo: por qué no hacer un gin, ya que contábamos con bayas de enebro de cultivo propio.
En la búsqueda de un gin que exprese en sus notas de cata la magia del entorno, se inició un camino de aprendizaje y perfeccionamiento continuo. Fuimos ajustando la receta, los ingredientes y el proceso hasta que se logró lo deseado. Ese recorrido, no solo fue de experimentar y probar, sino que me fui capacitando, concretamente realicé cuatro cursos diferentes de destilación, dos de ellos en la Universidad Tecnológica de Buenos Aires, uno con un master destiller mexicano y otro de destilación de aceites esenciales.
Al principio, el gin que producíamos, lo probaban amigos y conocidos; a medida que empezaron a abrir los bares, se fue ofreciendo y el resultado fue más que positivo. El producto tuvo mucha aceptación por parte de la gente y fue lo que determinó que nos lanzáramos al mercado, confiados y orgullosos del producto que habíamos logrado. Actualmente estamos transitando otro camino que es el de la profesionalización de lo que elaboramos, constituyéndonos como establecimiento elaborador de bebidas fermentadas y destiladas a nivel nacional.
-¿Qué condiciones creés que se deben tener, en general, para introducirse en el mundo de las bebidas artesanales?
-No considero que haya que tener ciertas condiciones, creo que como todo en la vida depende de la actitud. Dando eso por sentado como todo alquimista, le agregaría curiosidad, creatividad y paciencia; el criterio propio se va desarrollando con la experiencia, y es lo que con el tiempo te convierte en un master destiller, donde no quedás acotado a una receta y procedimiento, sino que te entregás de alguna manera a la magia de la creatividad cada vez que vas a destilar.
Paciencia porque son procesos largos. Una destilación puede durar 4 o 5 días consecutivos, solo destilar, sin contar las etapas de acondicionamiento, que pueden llevar 4 días más; ni hablar del tiempo de maceración previa de los botánicos. Por ende hasta obtener el producto y poder hacer una evaluación del mismo, de la receta, proceso y demás, hay que esperar un tiempo considerable; y así poder reajustar variables y volver a probar hasta dar definitivamente con lo que se busca. En cuanto a la inversión que se requiere para iniciarse en este mundo, es accesible, dependiendo del equipamiento que consideres adquirir; también existe la posibilidad de diseñar y fabricar, como hice en mi caso, donde los equipos que hoy uso son de diseño y construcción propia.
-¿En qué ayuda el hecho que vivís en El Bolsón, en medio de naturaleza pródiga que te provee de botánicos y agua de deshielo?
-El lugar donde vivimos y elaboramos creo que marca la diferencia con cualquier producción de gin, y es lo que hace que nuestro gin sea distinguido. Como premisa, sabemos que la calidad final de un producto depende de la calidad de las materias primas con las que se elaboren. El agua es un ingrediente fundamental del producto; entonces emplear agua proveniente de vertiente natural (la que solo se somete a un proceso de ozonización para eliminar cualquier carga bacteriana que pudiera tener), sin ningún tipo de tratamiento químico, le confiere un sabor único y excepcional.
Parte de los botánicos que usamos son de cultivo propio, lo que nos garantiza su calidad y nos aseguramos que sean orgánicos. Además contamos con un horno industrial para deshidratar estos botánicos y las cáscaras cítricas, que provienen del jardín de la madre de mi mujer que vive en Neuquén. Allí tenemos la garantía que no se emplean agroquímicos para el cuidado de los árboles.
Como empresa asumimos una política ambiental, donde trabajamos en simbiosis con nuestro entorno; desde el campo hasta el producto envasado. En ese sentido, la cosecha es tradicional y manual respetuosa con el medio, en el proceso sólo se utiliza agua de vertiente natural ozonizada; los envases utilizados son botellas de vidrio reciclado y las etiquetas biodegradables. Solo se generan residuos orgánicos que se utilizan como abono de los cultivos.
-En cuanto al gin Valkyria, ¿qué botánicos utilizás y cuál es el proceso de destilado?
-El gin necesita mucha presencia de aromas botánicos; yo particularmente utilizo 13 especies diferentes. El secreto en realidad es saber encontrar la conjugación perfecta de los botánicos que vas a utilizar en la formulación de tu receta.
Cualquier gin se basa en enebro, raíz de angélica y coriandro, considerada la Santa Trinidad del Gin; posteriormente le vas agregando los botánicos para darle el perfil o la característica de tu bebida. Algunos son de cosecha propia, como el romero, albahaca, hinojo, enebro, las cáscaras cítricas y el resto proviene de la industria, mayormente importados.
El proceso consta de tres etapas diferenciadas, cada una de las cuales incide de forma directa en la calidad del producto a obtener . Se comienza por la maceración. Los trece botánicos seleccionados se sumergen y dejan reposar en solución alcohólica a temperatura ambiente, con el fin de extraer los aceites esenciales que contienen. Un porcentaje del alcohol que compone la solución es obtenido de la destilación de hidromiel, que también producimos nosotros, resultante de la fermentación de una mezcla de miel y agua. Como no tenemos miel propia de la chacra, fue un productor local que nos abasteció con miel orgánica de la región.
