Mariano Battro nació en Valle Inferior del Río Chubut pero vive hace 13 años en Estados Unidos. Allí desarrolla un promisorio emprendimiento de producción láctea que continúa el camino iniciado en la Patagonia por su padre, uno de los maestros queseros más reconocidos de nuestro país.
El legado del maestro quesero Pablo Battro sigue vigente y las recetas que desarrollo en su quesería de Trelew hoy tienen continuidad a más de 11 mil kilómetros, pero siempre siguiendo la tradicional familiar.
Mariano Battro vive en Albany, una ciudad del estado de Oregon, en los Estados Unidos de América y allí procesa cada quincena unos 5 mil litros de leche para producir distintos tipos de queso, en los que vuelca la experiencia de varias décadas de trabajo familiar en su quesería de cinco esquinas, entre Trelew y Rawson.
En diálogo con el programa “Suban el Volumen” que se emite por Cadena Tiempo, el joven chubutense contó que se mudó al noroeste de EEUU en el año 2006 y hace una década puso en marcha “La Mariposa”, una empresa dedicada a la producción de quesos “haciendo las mismas recetas que hacíamos en el valle”.
“Yo llegué acá porque me casé con una chica de Eugene, una ciudad de este mismo estado pero ubicada más al sur del lugar donde estoy ahora. Es una ciudad como Trelew de grande, más o menos y terminamos acá porque mi mujer empezó a trabajar en Corvallis que es una ciudad universitaria que queda cerca, también en Oregon”.
En ese lugar Mariano tomó contacto con un mexicano que tiene una planta elaboradora de queso y con quien comparte el espacio de producción.
Los quesos elaborados por Mariano “se venden mayormente en Oregon. Un distribuidor compra bastante queso y los lleva a Portland que es la ciudad más grande del estado y allí se comercializan en supermercados y restaurantes”
Su trabajo se basa en una unidad de negocios personal. “Por ahora no tengo empleados” dice y confiesa que por el momento no piensa incorporar gente al emprendimiento, aunque si piensa una expansión a futuro. Contó que su labor tiene como base compartir “la quesería con un amigo mexicano, que también es de familia quesera, entonces cuando yo necesito hacer queso le aviso, el compra leche extra y yo trabajo los viernes porque ellos usan la planta de lunes a jueves”
La Mariposa recrea en rectas y sello el trabajo que su familia, y en especial su padre Pablo, iniciaron hace décadas en el Valle Inferior del Río Chubut. “Empecé en el año 2009 y con mi auto iba a buscar al tambo unos 120 litros de leche; hoy estamos procesando cada vez que hago queso unos 5 mil litros, y eso es semana por medio” contó el chubutense, quien vuelva su producción a través de un distribuidor en los estados de Oregon, Whasington y el norte de California, además de comercializar de manera directa al pública en ferias que se realizan todos los días sábado y una vez por semana los miércoles, entre abril y octubre.
Los quesos producidos por Mariano Battro llevan el logo “de la mariposa monarca, el mismo logo que usábamos en Trelew y el queso que estoy produciendo ahora es el queso tipo Chubut sin nada, con ese empecé. Con el tiempo fui agregando el queso Cinco Esquinas que desarrollamos ahí en Trelew con mi familia, que es un queso de leche cruda con seis meses de añejamiento”.
A esas dos propuestas también fue sumando variedades del queso tipo Chubut con hierbas, con pimienta y un “cheddar hecho con leche cruda y añejado durante 18 meses de añejo, además de quesos frescos, tipo petit suisse, untables, con verdeo y también picante”.
El joven emprendedor argentino forma parte de una asociación de productores queseros del estado de Oregon. En la actualidad hay unas 17 queserías artesanales, de las cuales cuatro producen con leche de vaca, mientras el resto son pequeñas queserías en base a leche de cabra.
En diálogo con Cadena Tiempo recordó que su padre “aprendió a hacer muchos quesos en Inglaterra, especialmente el cheddar. El desarrollo de la receta familiar del queso tipo Chubut le llevó a visitar a las familias de la zona; iba por el valle y hablaba con las familias de origen gales que le decían como era el queso, como era la textura, así que con esos datos y hablando con los productores queseros conocidos, desarrollamos en familia la receta del queso tipo Chubut”.
“El queso tipo Chubut tiene un estacionamiento de seis semanas; el cinco esquinas que es tipo suizo entre 3 y 6 semanas, mientras que el cheddar más de un año” dice Battro y explica que su producción está “en cámara de maduración, cuando veo que empiezo a tener faltante de una variedad empiezo a producir de ese o de otro, depende la demanda”.
Fuente: Diario Jornada