Hace casi dos décadas, en los bosques patagónicos, Diego Libkind encontró algo que cambiaría su vida: una levadura que resultó ser la madre de todas las levaduras industriales que hoy fermentan el 90% de las cervezas del mundo. Era 2004 y ese hallazgo marcó el comienzo de una epopeya que hoy sigue revolucionando a la industria con un nuevo proyecto que busca optimizar el uso y reciclado de levaduras cerveceras con Inteligencia Artificial. Así lo reseñó Río Negro.
Diego Libkind es de Bariloche, estudió en la Universidad Nacional del Comahue donde se recibió de biólogo, es investigador de CONICET y actual director del IPATEC, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales que él mismo ayudó a fundar en 2016. Este organismo tiene como objetivo que el conocimiento científico tenga un impacto directo en la sociedad y en el sector productivo. «Nuestra filosofía es que lo que hacemos no se quede en el laboratorio», dice el especialista.
Su historia con el mundo cervecero empezó en 2004, cuando encontró una levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies. Se descubrió inicialmente en la superficie del hongo Llao-llao, que también se conocía con el nombre Pan del indio.
Este hongo solo crece en troncos y ramas de algunas especies nativas como el cohiue, lenga, ñire, y en primavera producen unas estructuras redondas amarillas que naturalmente contienen azúcares, y que, por lo tanto, son un buen hábitat para las levaduras.
Este descubrimiento, que fue publicado en 2011, fue el inicio de una aventura que hoy tiene como objetivo optimizar el proceso y mejorar la práctica de la reutilización de las levaduras cerveceras. «En ese momento empezamos a acompañar a los productores. Vimos que tenían muchas necesidades y deficiencias y entendimos que podíamos ayudar a mejorar el uso de las levaduras», expuso el biólogo.
«Nos pusimos a trabajar en conjunto. En un ida y vuelta muy rico, en donde permanentemente detectamos necesidades, pulimos el laboratorio, buscamos soluciones. A mi entender fue uno de los responsables de que acá en Bariloche hubiera tanta buena calidad cervecera», asegura Libkind.
Esa cercanía permitió detectar una necesidad concreta. “Para poder reutilizar la levadura, hay que contar células, mirar al microscopio, hacer distinciones. Es una tarea que requiere tiempo y conocimientos técnicos», señala el investigador del CONICET.
Este proceso tiene múltiples beneficios: reduce significativamente los costos de producción, mejora la calidad final del producto y disminuye la cantidad de residuos. “Cuando no se reutiliza, la levadura se descarta. Es un residuo más. Si se puede recuperar, además de ahorrar, se contamina menos”, explica Libkind.
Así, idearon este nuevo proyecto. «Lo que queremos es que el productor pueda simplemente sacar una foto, y que el sistema le diga cuántas células hay, cuántas están vivas y cuántas no”, explica.
El nuevo proyecto, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECyT) y avalado por la provincia de Río Negro, consiste en el desarrollo de un dispositivo óptico portátil que permitirá a los productores cerveceros analizar la calidad de sus levaduras sin necesidad de costosos equipos de laboratorio.
El instrumento estará vinculado con una app desarrollada anteriormente por el equipo que él fundó, microbrew, una plataforma gratuita que ya se utiliza en distintas cervecerías de Latinoamérica para gestionar procesos de fermentación.
“La aplicación permite sacar fotos al microscopio, contar células, distinguir cuáles están vivas y cuáles no. Todo eso era un trabajo lento y técnico. Con este nuevo desarrollo, queremos que el sistema lo haga automáticamente, usando inteligencia artificial”, detalla Diego.
Se trata de dos optimizaciones. Por un lado, el desarrollo del software de Inteligencia Artificial y por otro el de un dispositivo óptico que reemplaza el microscopio. «Es algo más sencillo. Más barato. Más efectivo para una fábrica cervecera que no necesita por ahí la tecnología de un microscopio y la complejidad que conlleva usarlo» explica el biólogo.
Para esta parte contrataron a una persona experta en ingeniería y alumno de la Licenciatura de Ciencias Biológicas, Antonio Segura. «Él va a empezar a diseñar el hardware, es decir, el microscopio óptico simplificado que se llama bruscopio».
Entonces, con la suma de estos dos proyectos, el proceso sería así: cuando termina la fermentación y la levadura queda en el fondo del tanque, se debe tomar una muestra. Después esa muestra se diluye con un colorante especial para luego ser dispensada sobre una cámara de recuento. «Esto se mete en el bruscopio que toma las fotos y se las manda a la aplicación Microbrew que las analiza«, relata.
Así, la aplicación analiza la foto y discrimina las células vivas de las muertas, para luego informar qué cantidad de levadura debe usar el productor en su próxima fermentación.
Esta aplicación no solo permitirá agilizar el proceso de reutilización de levaduras, sino que también crea una base de datos de los productores y países que la utilicen. «Cada fermentación le permite al cervecero poner los datos de cómo es esa fermentación, cómo va consumiendo los azúcares durante el tiempo, qué temperatura, sus nutrientes… va juntando un montón de información», explica.
Esto permitiría entrenar la IA en un futuro para luego predecir cuáles son los componentes de la cerveza que se quiera obtener. «La idea es adelantarse a lo que va a pasar», puntualiza el experto.
El proyecto ya está en marcha. Participan estudiantes avanzados de Biología de la UNCo y profesionales jóvenes con formación en ingeniería y desarrollo de productos. La nueva herramienta será integrada próximamente a la app Microbrew.
IPATEC: el instituto que apuesta a todo, pero que está en crisis
Este proyecto impulsado por Diego Libkind no es una iniciativa aislada. Forma parte de un ecosistema más amplio que el IPATEC impulsa desde su nacimiento: la articulación entre ciencia, industria y Estado.
“Nos llaman por problemas de cervezas, de alimentos, de cosméticos. Hemos participado incluso en crisis judiciales, en detección de químicos, en temas de eficiencia energética”, enumera Diego Libkind.
El instituto, creado en conjunto por el CONICET y la UNCo, abarca un abanico amplio de líneas de trabajo, pero siempre con la misma lógica: aplicar el conocimiento a problemas reales. Sin embargo, la falta de apoyo estatal es notable y afecta las investigaciones. De hecho, el biólogo contó que su proyecto forma parte de los últimos impulsados a través de un programa que ya no existe más con la nueva gestión de gobierno.
«Logramos ganarlo antes de que se cortara», expone. «Fue la provincia quien luego con ese dinero nos seleccionó a nosotros. Me parece muy valioso remarcarlo», agrega.
Sin embargo, no es noticia que la ciencia está amenazada hoy en día. «Estamos corriendo riesgo de que toda esta planta vea muy incierto su futuro de permanencia en esta institución», cuenta. «Es una lástima. Es una sangría que va a ser difícil de recuperar».
