Esta joven es ingeniera en Alimentos y está a pocas horas de subir a un avión con destino a España. Lleva en su valija la experiencia de la Patagonia, que puede dar claves para mejorar un mercado gourmet.
Sobre el tronco de un árbol, con la fuerza de una garrapata, uno arriba del otro, hay un racimo de hongos. Son redonditos, como chipás, pero silvestres. Naranjas. Con más aroma que gusto, con tintes avainillados, reseñó Río Negro.
Así crece el Llao Llao, un hongo que necesita del árbol vivo para crecer. Un hongo que, por ahora, no puede cultivarse. Un hongo que hay que saber esperar, porque crece, salvaje, en primavera.
El Llao Llao no requiere de cocinas ni de aderezos. Se puede comer, así, fresco al sacarlo de la planta. Pero, además, guarda una característica especial. Una, casi única.
Este hongo, endémico de la Patagonia, le cambió la vida a Yamila Arias, una científica del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), ingeniera en Alimentos. Y también puede hacerlo al mercado de las trufas.
“¿Qué onda el Llao Llao?”, le dijo hace tres años a su actual directora de proyecto. “Es un hongo muy noble”, le contestó, “hay algunos antecedentes de los ´70, ´80 de científicas que descubrieron que el Llao Llao y otros de la especie cyttariosu tienen la capacidad de formar geles. Lo hemos usado en la mico gastronomía y se hace un mouse de Llao Llao muy rico”, contestó la doctora Carolina Barroetaveña.
A Yamila esa información la enamoró. Se puso a investigar. Sus trabajos previos, como asesora de pequeños productores, le dieron el empuje para bucear en este mundo Fungi. “Muchos productores querían hacer dulces sin azúcar y sin conservantes o aditivos”, cuenta. Entonces pensó: ¿Por qué no retomar esa investigación de los ´70, ´80 y ver que aportan nutricionalmente? Tratar justamente de confirmar la hipótesis que de que podían formar geles.
Fue así que se presentó y ganó una beca doctoral en el Conicet para analizar el Llao Llao; estudiar su potencial fabricación de gel naturales y la incorporación de este hongo en diferentes matrices alimentarias.
“Empecé a estudiar cómo podrían servir para espesar”, especifica, “aportar textura, por ejemplo, hacer mermeladas sin el agregado de azúcar”.
Pero, la historia de Yamila con el Llao Llao no termina ahí. De hecho, recién comienza. El año pasado, en pleno Congreso Internacional de Hongos en CIEFAP en Esquel, se topó con el doctor Pedro Marco Montori, un investigador a cargo del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, España. En ese encuentro, fortuito, Yamila le contó su trabajo: “Estoy analizando las potencialidades del Llao Llao”. Y del otro lado, la respuesta vino con invitación: “Nosotros en España, estamos probando diferentes alternativas para conservar la trufa, por ejemplo, con películas comestibles que la cubran y conserven. Si vos decís que estos hongos tienen esas propiedades, probémoslo”.
Fue así que el año pasado Yamila se fue a España a trabajar como parte del proyecto INTAC, financiado por la Unión Europea. Allí colaboró con el equipo de Truficultura. Y este año lo hace de nuevo. Una iniciativa en la que participan varios países, como Argentina, Italia, Serbia, España, Francia y Marruecos.
Está a pocas horas de subir al avión que la dejará en Zaragoza. Estará allá por dos meses, junio y julio, experimentando con el Llao Llao y con las trufas. Viendo, cómo este hongo silvestre, parásito, que nace en los árboles de la Patagonia, que revolucionó la vida de esta científica, puede hacer un gran aporte a la conservación de la trufa en el poscosecha.
Las trufas, un mercado gourmet
La trufa es un hongo con mucha fama. En Europa tiene un gran mercado. Crece debajo de la tierra y forma una asociación simbiótica con las raíces de algunos árboles. Es bondadoso: construye un beneficio mutuo. Pero, sobre todo es un producto gourmet, por eso le dicen el “oro negro”, tiene un aroma que encanta las narinas de sus comensales pero, también precios exorbitantes. España, Francia e Italia, cedieron a su seducción, tienen gran actividad desarrollada a su alrededor.
En Argentina es una actividad que también está en auge, aunque la mayoría de lo que se cosecha en Epuyén, El Bolsón, Mallin Ahogado, Bahía Blanca o Choele Choel se exporta.
“La Trufa tiene muy poca vida útil”, explica la científica, “y como es un hongo tan valorado se busca conservarlo la mayor parte del tiempo posible”.
Ahí fue que entró la invención de Yamila: crear películas con los geles del Llao Llao para alargarle la vida a las trufas. “Estas películas le permiten a las trufas respirar y así que duren más. Es decir, le dejan seguir su curso respiratorio pero no pierde las propiedades”.
Reclamos de científicos en todo el país por recortes presupuestarios
Trabajadores de la ciencia desde hace meses vienen reclamando por si situación laboral: bajos salarios y menos presupuesto para sus investigaciones. El miércoles pasado realizaron acciones de protesta a lo largo de todo el país.
Recientemente un informe publicado por el Grupo EPC (Economía, Política, Ciencia) para el Centro Iberoamericano de Investigación en Ciencia, Tecnología e Innovación, dio cuenta de la situación que están atravesando: en los primeros 16 meses del gobierno de Javier Milei se perdieron 4.148 mil empleos en Ciencia, Tecnología e Innovación en el país.
Yamila Arias es una de las científicas que se siente afectada por los recortes presupuestarios. Se movilizó durante las últimas acciones de protesta. «Creo que en este momento ir a España», reflexiona, «implica una posibilidad para mostrar lo que hacemos acá y poner en valor la ciencia argentina. Dar cuenta, de lo necesaria que es la ciencia argentina».
Para cerrar retoma una frase que siempre dice y que pone en sus presentaciones; una reflexión atribuida al médico argentino, galardonado con el Premio Nobel en Medicina , Bernardo Houssay: «La ciencia no es cara, cara es la ignorancia».