En Puerto Deseado, un carnicero decidió desafiar las tradiciones y las leyes de fauna al crear un producto tan curioso como debatido: el salame de guanaco.
Desde 2019, Pedro Oscar García elabora este embutido artesanal que combina sabor, identidad y controversia. Su historia refleja un dilema patagónico entre la innovación gastronómica y la protección de una especie nativa.
Un sabor inesperado que conquistó paladares
“Probé con carne de guanaco y gustó más que cualquier otra”, asegura Pedro Oscar García, quien desde su carnicería en Puerto Deseado encontró una receta que despertó interés en toda la región.
Comenzó en 2019, antes de la pandemia, experimentando con diferentes técnicas hasta dar con una mezcla equilibrada entre carne de guanaco, tocino y condimentos naturales.
El proceso incluye una primera etapa de preparación en Río Gallegos, donde el único frigorífico autorizado realiza la faena. Luego, en su taller, García embute la mezcla en tripa natural, la deja reposar un día y la seca durante 20 días hasta lograr el característico hongo blanco del salame curado.
Comercialización limitada y altos costos
El producto se vende únicamente en la provincia de Santa Cruz, donde las normas provinciales permiten su comercialización. “No vendo a comercios porque remarcan demasiado, prefiero vender directo”, afirma García.
Cada unidad de 300 gramos se ofrece a $15.000, un precio elevado explicado por el costo de la materia prima: el kilo de carne de guanaco ronda entre $8.000 y $9.000, igual que el del cerdo.
Las trabas legales también limitan el negocio. En provincias vecinas como Chubut, la venta está prohibida, y los controles bromatológicos pueden decomisar el producto, incluso si cuenta con habilitación provincial.
Según informó La17, el productor logró ampliar su línea con snacks de carne seca de guanaco, cerdo y vaca. “Pongo la carne a macerar 24 horas y la seco 15 horas en horno. Sale poco, pero gusta mucho”, comenta. En Comodoro Rivadavia, sus clientes realizan pedidos directos y reciben los productos en el día.
Debate ambiental y desafíos legales
El crecimiento del emprendimiento reavivó una discusión profunda: ¿es ético utilizar carne de una especie protegida? El guanaco, símbolo de la fauna patagónica, está amparado por leyes nacionales que restringen su faena y comercialización.
“Siempre hubo una ley que impide la faena en casi todo el país. En Santa Cruz también cuesta avanzar, pero hay diálogo para habilitar nuevos mataderos”, señala García, quien insiste en que su producción es responsable y sustentable.
La controversia, sin embargo, persiste. Mientras algunos defienden el valor cultural y económico del proyecto, otros lo consideran una amenaza a la biodiversidad. El debate continúa abierto entre productores, ambientalistas y autoridades locales.
Entre la tradición y la sostenibilidad
El caso de Pedro García es más que una historia gastronómica: representa el desafío de producir sin perder el equilibrio con el entorno. Su salame de guanaco resume la tensión entre la identidad patagónica y las normas de conservación, planteando una pregunta que aún divide opiniones: ¿puede la innovación convivir con la preservación?