La clave está en la elección del cuchillo y su uso, la tabla y la manera de servir. Son pequeñas acciones que marcarán la diferencia en el gran ritual argentino.
Cortar la carne del asado. Un asado puede ser inolvidable si todo está en su lugar… pero también puede arruinarse por detalles que suelen pasarse por alto. No basta con tener un buen fuego o una carne de primera; cada paso, desde cómo se cocina hasta cómo se sirve, define la experiencia. Según informa: Clarín
Un cuchillo sin filo, un corte incorrecto o una presentación desprolija no siempre se notan al instante, pero terminan cambiando la sensación en la mesa. Es en ese momento, cuando la carne llega a los comensales, donde se juega gran parte del éxito del asado.
Por eso, tan importante como el fuego y la calidad de la carne es cuidar lo que ocurre después de retirarla de la parrilla. Elegir la tabla adecuada, cortar en la dirección correcta y mantener las piezas calientes mientras todos disfrutan son claves para que el asado luzca y deje a todos con ganas de repetir.
Guía práctica para cortar y servir el asado
El asado se planifica y se disfruta desde ese mensajito que fija la fecha, lugar y hora de la juntada. Allí comienza el ritual sagrado en nuestra tierra. Comprar carne en la carnicería de confianza, un buen carbón, un poco de leña para sumar ese gustito ahumado y rellenar las cubeteras para que el hielo nunca falte.
Cada asador (experto o amateur) tiene su forma de hacer la carne a la parrilla, y todas son válidas. El quid de la cuestión radica en el momento en el que se llama a todos a la mesa: “A comeeeer”. En ese momento hay que tomar decisiones que a veces no se piensan, solo se actúa y que pueden empañar las horas de cocción y el dinero invertido.
Para resolver las dudas consultamos a Victoria Vago, carnicera y sommelier de carnes del frigorífico Muge Carnes, y a Juan Ignacio Barcos, chef propietario del restaurante Madre Rojas y productor de carne wagyu en la provincia de Entre Ríos.
Cómo se corta y se sirve la carne una vez que sale de la parrilla
El cuchillo
Muy amplia es la oferta de cuchillos en el mercado: con mango de madera, mango de plástico, de precios elevados y otros demasiado económicos, con hojas largas y cortas. Elegir el indicado para cada uno es la clave.
“Nunca serrucho, nunca, nunca. La carne y el serrucho no van juntos”, afirma de manera rotunda Victoria Vago haciendo replantear a gran parte de los consumidores de asado que en sus quinchos tienen los juegos de cubiertos de marca brasilera con el famoso serrucho para cortar mejor la carne. “Eso no va, porque rompe la fibra, la destruye. Hay que usar ya sea para manipular en crudo como en cocido, un cuchillo liso, bien afilado”. En cuanto al tamaño, debe ser el que quede cómodo en la mano para poder maniobrarlo.
El chef de Madre Rojas recomienda escaparle a los cuchillos parrilleros estilo campestre, de gaucho, “esos son todos malos, son un objeto de decoración”, dice sin titubear. “Hay que tener uno de cocina de buena calidad, que no por eso tiene que ser caro. Debe ser de acero que se pueda afilar”, dice.
Otro punto importante y que a veces se suele escapar en el fragor de la batalla es cortar sobre la superficie indicada. “Sobre una buena tabla madera (o las de plástico duro de cocina) es lo ideal, nunca hacerlo sobre una fuente porque puede arruinar al filo del cuchillo”, suma Barcos y por si alguno no tiene intenciones de lavar la tabla y quiere hacer los cortes sobre los hierros de la parrilla, el experto desestima este método: “Se puede golpear el cuchillo entre los fierros y maltratarlo…¡además es incómodo!”.
Cómo cortar la carne asada
Imaginemos la situación. Un vacío cocido y jugoso, con el cuero dorado y crujiente sobre la tabla. ¿Cómo se corta? ¿Por qué lado hay que surcar la carne para que la porción sea perfecta?
Es común escuchar que hay que cortarla a favor de la fibra, que es más sencillo, pero no es correcto. “Hay que cortar siempre en contra de la fibra, porque eso hace que ésta se rompa y que sea más chica y sea más fácil la masticación. Que sea más tierna”, explica Vago y toma como referencia a la entraña que es un corte donde se ve la veta de fibra a simple vista y es más fácil de recordarlo luego, cuando esté cocida.
Pero no siempre sucede eso, por ejemplo, el vacío es un corte compuesto por distintas partes y siguiendo esta lógica cada uno tendrá un corte en un sentido. “Lo que se puede hacer es separarlo en cada una de sus partes que son pulpón, vacío fino y la falsa entraña y cocinar los tres con separado, por ejemplo”, sugiere la experta en carnicería.
Por su parte, Barcos agrega que cortar al vacío entero dependerá de dónde se lo agarre. “Yo lo cortaría a lo ancho y no a lo largo, para hacerlo más fácil. En la mayoría de ese corte es contra la fibra, se la atraviesa”, explica y se sincera: “Después de todo, lo apoyas en el plato del comensal y éste lo corta como quiere, para cualquier lado”.
El costillar o la tira de asado es un corte muy popular en las parrillas hogareñas. En ese caso se debe cortar entre las costillas. “Vas a ir ciento por ciento en contra de la fibra porque la fibra va perpendicular a las costillas”, señala el sommelier de carnes.
Dónde colocar la carne cortada
Lo más usual es que el parrillero acerquea la mesa la carne en una tabla o en una fuente con bordes un tanto elevados, que en gastronomía se las conoce como platinas. Como se mencionó anteriormente, cada familia tiene sus usos y costumbres al momento de preparar y comer el asado. Y al ser un ritual que se forma entre todos los integrantes no existe una regla formal que indique cuál es la bandeja correcta.
Vago sugiere utilizar una tabla diferente a la que se utilizó para cortar la carne (o puede ser la misma, si se limpia), pero la tabla debe tener la famosa canaleta que retiene los jugos de la carne. Pero, Barcos no gusta de este sistema. “La tabla de madera tiene una canaleta que entran 5 ml de jugo… ¡no es nada! Chorrea todo el juguito y siempre le pasás a alguien por atrás y le manchás toda la camisa”, se lamenta. Por eso propone utilizar platinas con reborde “para no arruinarle el día a nadie”.
Otra opción es que una vez cortadas las piezas de carne sobre una tabla, cada comensal se acerque con su plato y se sirva la porción antes de sentarse.
Cómo servir la carne cocida
Dando por descontado que el servicio inicia con las achuras una vez que están listas las carnes hay que elegir si se las sirve a todas juntas o si se lo hace por etapas.
Barcos es partícipe de cortar las piezas de carne en función de la cantidad de comensales. “Si hay cuatro personas, corto cuatro porciones de cada corte y las ofrezco. El que quiere más, se sirve”. ¿Pero qué pasa con el trozo de carne restante? Para que no se seque Barcos comparte su manera especial de mantener la carne caliente sin que se seque: “Saco todo el fuego de abajo de la parrilla y en vez de sacar la carne restante, la dejo ahí. Queda calor residual, con o sin ladrillo refractario see mantiene la carne caliente. Si la ponés en una fuente se enfría, en cambio así se mantiene caliente y no se pasa de punto”, revela el chef.
En cambio Vago opta por ir sirviendo corte por corte, “empezar picoteando una entraña o una tirita de asado e ir sacando por tandas justamente para que la carne no se enfríe”, asevera y deja un mensaje fundamental para todos los asadores: “Siempre hay que avisar todo lo que hay en la parrilla, porque si no la gente se atiborra y come un montón al principio y después, cuando llega el momento de la pieza que estuvo 3 horas cocinándose, ya están todos llenos”.
Entonces, una vez que el asado está listo solo resta cortarlo con un cuchillo liso en contra de las fibras propias de la carne, colocar la carne en una tabla de bordes altos y mantener el resto de la carne al calor de la parrilla, sin brasas que hagan que la cocción continúe. Con todos estos tips, los aplausos para el asador serán de pie.